春の山菜でほろ苦さが美味しいわらび。
天ぷらやおひたし、山菜ごはんなどが美味しいですよね。
わらびにはアク抜きが必要と言われていますが、ミョウバンを使えるという話を聞いたことのある人もいるかもしれませんね。
今回は、わらびをミョウバンを使ってアク抜きする方法や、アク抜きせずに食べた場合の影響、塩だけ使ってアク抜きする方法についてご紹介します。
わらびのあく抜きをミョウバンでやる方法
初めてわらびのアク抜きをする時にはどうやったらいいのか分かりませんよね。
実際にアク抜きをしたことがなくても、ミョウバンを使うと聞いたことがある人もいるかもしれません。
実は、わらびのアク抜きは重曹を使うといいんですよ。
重曹を使ってアク抜きをする時に、一緒にミョウバンを入れることで、わらびの色を鮮やかにしてくれるんです。
でも、重曹が家に無かった！という場合もありますよね。
そんな時は、ミョウバンだけでもアク抜きをすることができます。
ミョウバンを使ったアク抜きの方法は、
①わらびの重さに対して、1/10の量のミョウバンを用意する
②フライパンや鍋にわらびがしっかり浸かる程度の水を入れて、火にかける
③沸騰したら、ミョウバンを入れ短時間茹で、火を止める
④お湯につけたまま半日以上放置する
⑤半日以上放置したら、水で洗い流す
これで、アク抜き完了です。
お湯につけている間は、わらびの硬さを確認してくださいね。
好みの柔らかさになったら、お湯から引きあげても大丈夫です。
重曹のみでアク抜きする場合であっても、これと同じ手順でアク抜きすればOKですよ。
また、重曹とミョウバン両方使ってアク抜きする場合も、手順は変わりません。
重曹とミョウバンをそれぞれ同じ量入れるだけで、アク抜きできますよ。
アク抜きに時間はかかりますが、放置している時間が長いだけなので、ぜひやってみてくださいね。
あく抜きに重曹とミョウバンの違い
あく抜きに、ミョウバンと重曹とのどちらを使うかは、アクの種類によって、苦みを消すのか、アクを溶かし出すのかの違いです。
アクの成分にはいろいろ種類がありますが、山菜などのアクは、水に溶けやすいアルカリ性の水溶性物質で出来ている物が多いです。
山菜は水につけてそのまま放置しておいても、アクが水に溶けて出てくるほどなんですよ。
重曹は「炭酸水素ナトリウム」のことで、弱アルカリ性を示します。
重曹は、アルカリ性物質であるアクと結びつき、水に解けやすくする作用があるんです。
一方ミョウバン(明礬)は、「硫酸アルミニウムカリウム」で弱酸性を示します。
料理でミョウバンを使うことで、細胞壁と結びついて煮崩れを防いだり、色を鮮やかにしたり、ナスなど紫色を保つ働きがあります。
アクの成分によっては、結びついて苦味を消してくれる作用がありますね。
考え方としては、アルカリ性の水に溶けやすいアクを含んでいる食材には重曹を、酸性でアクの苦みが消える食材にははミョウバンを使うのがベストです。
昔の人は生活の知恵というか体験や経験で、どちらを使うとより良いのかを身をもって知っていたんでしょうね。
わらびをあく抜きしないとどうなる？
わらびのアクはとても強いと言われています。
そのため、アク抜きをせずに食べてしまうと、健康被害を引き起こす可能性があるんです。
わらびには、チアミナーゼという酵素が含まれています。
そのチアミナーゼが、私達が食事などから摂取したビタミンB1を破壊してしまいます。
ビタミンB1が欠乏すると、人間は脚気という病気になってしまうのです。
しかし、チアミナーゼは加熱することによって活性を失うので、しっかりとアク抜きをすれば、わらびを食べても全く問題ありません。
また、わらびにはプタキロサイドという中毒物質も含まれていて、これにより中毒症状を引き起こしてしまいます。
ただ、プタキロサイドも加熱してアク抜きをすることで危険性がなくなるので、食べても問題ないですよ。
わらびを調理する前には、必ずしっかりとアク抜きをするようにしてくださいね。
わらびのあく抜きを塩だけでやるには？
重曹やミョウバンを使ってアク抜きする方法をご紹介しましたが、実は必ずと言っていいほど家庭にある塩だけでもアク抜きすることが出来るんです！
わざわざ重曹やミョウバンを買ってくる手間が要らないので、塩だけでアク抜きできたら嬉しいですよね。
塩だけでわらびのアク抜きをする方法は、
①鍋に水1Lに対して塩大さじ3～4杯入れたものを沸騰させる
②沸騰したら、わらびを入れて20分程度煮る
③わらびが柔らかくなったらザルにあげ、流水で洗い流す
④茹でたわらびを一晩水に浸けておく
⑤一晩水に浸けたわらびを少しかじって、エグみが無ければアク抜き完了です。
塩だけでアク抜きする時のポイントは、
・しょっぱいと感じるくらい塩を入れること
・一晩水にさらすこと
・水が汚れたらきれいな水に交換すること
です。
塩でしたら常にキッチンにあると思うので、手軽にアク抜きできる方法ですね。
まとめ
ミョウバンを使ってわらびのアク抜きをする方法は、鍋に水を入れて沸騰させたらわらびの重さの1/10量のミョウバンを入れて火を止め、お湯につけたまま半日以上放置し、水で洗い流すだけです。
重曹だけを使ってアク抜きする方法や重曹とミョウバン両方使ってアク抜きすることもできますよ。
わらびはとてもアクの強い山菜なので、アク抜きせずに食べると中毒症状などの健康被害を引き起こす可能性があります。
しっかりとアク抜きしてから、食べるようにしてくださいね。
また、手軽にできるわらびのアク抜き方法として、塩だけを使ってアク抜きする方法もあります。
しょっぱいと感じる程度の塩を水に溶かし、火にかけて沸騰させたらわらびを入れて20分程度煮るだけです。
煮たら流水で洗い流して、一晩水につけるだけですよ。
アク抜きに時間はかかりますが、自分でアク抜きしたわらびはとっても美味しいですよ。
ぜひ、今年の春には自分でアク抜きしたわらびを使って、いろいろな料理にチャレンジしてみてくださいね。