「香り舞茸、味しめじ」という言葉があるように、抜群に香り高い舞茸はいろいろな料理にひっぱりだこ。
鍋物、汁物、炒め物など、どんな料理にもピッタリ！
でも、ちょっと困るのは、舞茸を料理すると黒くなってしまうこと・・・。
見た目が台無しで、食べても大丈夫なのか不安ですよね。
腐っていたわけではないのに、黒くなるのはどういうこと？
ここでは、舞茸の黒くならない方法、舞茸の味噌汁が黒くなる原因、黒い汁が出ても食べられるのかについて説明します。
舞茸で黒くならない方法
そもそも、調理前の舞茸は黒くないのに、調理すると汁物や煮汁などが黒ずんでしまうのはなぜでしょう？
それは、舞茸のポリフェノールなどが原因！
このポリフェノールには血液をサラサラにする働きがあり、動脈硬化の予防やアンチエイジングの効果が期待できるんです。
でも、黒くなってしまうのは困りますよね。
どうしたら、調理しても黒くならないのかしら？
ポリフェノールは水に溶ける性質がありますので、一度、湯通しして色を抜くと、調理した時に黒くなりにくくなります。
また、酢で軽く茹でると色移りがしにくくなるそうです。
しかし、それにしても、せっかくの栄養を湯通しで流してしまうのももったいですね。
舞茸の味噌汁が黒い？
舞茸のポリフェノールは水溶性なので、味噌汁などにすると、汁が黒くなってしまうことがあります。
だから、舞茸は調理前でも水洗いしない方がいいとされています。
普通、野菜などは調理前に水洗いすべきなのに、変ですよね。
でも、舞茸は水洗いしただけでも、成分が水に流れ出てしまいます。
それに、舞茸は自生ではなく、ほとんどが工場栽培ですから、水洗いしなくても十分きれいです。
どうしても、舞茸で料理を黒くしたくない時は白舞茸を使うこと！
舞茸には黒舞茸と白舞茸があり、白舞茸は色落ちしにくいと言われています。
汁物など、黒ずみが気になりやすい料理には白舞茸、醤油などで味付けする料理は黒ずみが目立たないので黒舞茸と使い分けするのもいいですね。
また、余談ですが、舞茸の旨味成分を十分に引き出すために、水から煮るのがおすすめ！
沸騰したお湯に舞茸を入れるより、水から入れておくと、60度ぐらいの温度でたくさんの旨味を出すことができます。
舞茸の黒い汁は食べて大丈夫？
舞茸を料理すると出てくる黒い汁はポリフェノールですから、食べても大丈夫です。
舞茸は低カロリーなのに、栄養豊富ということで、最近、舞茸ダイエットが話題になっています。
汁も含めて、1日50～100gの舞茸を毎日食べることで体質改善できると人気です。
舞茸は火の通りが早いから素早く調理できるし、いろいろな食材とも相性がいいから、毎日飽きずに食べ続けやすいから、ダイエットも続けやすいですね。
黒い汁が気になることがあるかもしれませんが、汁に栄養が詰まっています。
どうしても気になる方は、炒め物や炊き込みご飯にすると黒ずみが目立ちにくいかも。
カレーや焼きそばに舞茸を入れるのもおすすめです。
それから、舞茸の注目を集めているMDフラクションやMXフラクションという成分も、黒い汁の中に含まれています。
MDフラクションは免疫力をアップしてくれる成分と言われ、風邪予防、老化防止などの効果が期待できます。
一方、MXフラクションは肝臓でブドウ糖やコレステロールの合成を抑制する作用がある成分で、大変ダイエットに役立ちます。
舞茸を炒めていると徐々に黒い汁が出てきますが、水溶き片栗粉を少し入れることで、具材とからみ、MDフラクションやMXフラクションも余すことなく摂取することができます。
黒い汁の正体を知れば、不気味に思うこともなくなって、美味しく食べられそうですね。
まとめ
舞茸を調理すると出てくる黒い汁はポリフェノール。
舞茸の成分で、動脈硬化予防やアンチエイジングなどに役立つ栄養素ですから、捨てずに摂取すべきです。
どうしても黒っぽくなるのが嫌な時は湯がいたり、酢でさっと茹でたりすると色落ちが抑えられます。
また、白舞茸を使うのもおすすめです。
舞茸の黒い汁は大切な栄養ですから、できれば捨てずに、調理で工夫してみてください。