ハンバーグの空気抜きの理由。抜かないとどうなる?

子供たちが大好きなバンバーグ。

「気合いを入れて、レシピ通りに作ってみたのに…何でぱっくり割れちゃったの?」とお悩みのあなた。

見た目が悪いだけではなく、せっかくの肉汁も全部外に流れ出てしまい、パサパサ食感のハンバーグになってしまいますよね。

そんな失敗を避けるためにも、簡単な空気抜きの方法をご紹介したいと思います。

合わせて、空気抜きを行う理由や、もし空気抜きしなかったらどうなるのか?その他、ハンバーグ作りのコツもお教えしますよ。

これで、あなたも自信を持ってハンバーグが作れるようになりますね。

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ハンバーグの空気抜き

よくレシピを見ると、ハンバーグの空気抜きとは、「片手から片手へキャッチボールする感じで」なんて表現されてますよね。

でも、あれって怖くありませんか?

せっかく作ったハンバーグを床に落としちゃいそうで。

 

なので私は、利き手ではない左手を、手の平を上にした状態で、少し斜め下に「固定」し、右手で成形したタネを軽く叩きつけるように落として、空気を抜きます。

 

両手の距離を長く取ると、これまた落としてしまいそうなので、左右の手の距離は15センチほどしか取りません。

この左手の平にタネを打ち付ける方法は、3~4回程度行います。その後、軽く成形し直して下さいね。

 

後程、この回数の理由はお話ししますが、10~20回も必死にやる必要はありませんよ!

更に、もっと簡単な方法が良いという方に、2通りご紹介しますね。

 

① ハンバーグのタネを作り、成形したら、調理台(まな板でも、お皿やボウルの上でも良いですよ。)に垂直に落とします。

これを3~4回繰り返し、あとは形を整えたらオッケーです。空気はおおよそ抜けています。

 

② もっと簡単な方法です!

ハンバーグのタネを作ったら、そのボウルごと数センチの高さから、3~4回落とします。

必ず、落としても割れないステンレス製のボウルを使用して下さいね!

そのあとは、お好きな個数に成形するだけです。これで、空気抜きは終了になります。

 

どうですか?

案外簡単じゃない!と思えたのではないでしょうか。

ハンバーグの空気を抜く理由

まず初めに、なぜハンバーグは割れてしまうことがあるのだと思いますか?

実は、ハンバーグダネの中に空気が入っていると、成形して、フライパンで焼いている途中で、その空気が熱せられて膨張し、破裂してしまうからなのです。

 

冒頭でお話しした通り、中に閉じ込められていた肉汁もまた、その割れ目からあふれでてしまいます。実にもったいないですよね。

だから、ハンバーグダネの中には空気を残してはいけないのです。

 

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ハンバーグの空気を抜かないとどうなる?

今までの話の流れからすると、「成形したハンバーグの空気を抜かなかったら、破裂して肉汁が出てしまうじゃない!」と思われるかもしれません。

実際にその考えのもと、空気抜きという作業が行われているのですが、本当に大切な点は別にあるのです。

 

それは、ハンバーグダネを作るときの「混ぜる」という作業です。

ハンバーグダネを作る際に、全ての材料をボウルに入れてから、混ぜていませんか?

それでは、肉の繊維を完全にほぐすことができず、空気を抱き込んでしまいます。

 

本当は、材料を入れる順番には決まりがあり、混ぜるポイントもあるのです。

では、具体的な手順を!

 

① 合挽き肉と塩少々をボウルに入れます。

ここがポイント!この段階で、よく粘りが出るまで混ぜるのです。

肉が少し白っぽくなり、一まとまりになって、更にボウルの底に肉の脂で白い膜ができるくらいまでです。

混ぜるときは、手でやるのが基本ですよ。五本指を開き、全体を力強くかき混ぜる感覚で。

ちなみに塩は、肉のタンパク質を結合させる役割があるので、必ずここで入れて下さいね。

 

② その後に、卵、牛乳で湿らせたパン粉、お好みでナツメグやコショウを入れ、同じ要領でかき混ぜます。

以上です。

 

このタネの段階で、しっかり混ぜられていれば、空気抜きは、3~4回で充分なのです。

必死になって、落としそうになりながら、数10回も叩きつけなくても、割れないハンバーグになります。

 

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まとめ

ハンバーグの簡単な空気抜きの方法や、その理由、必要性についてお話ししてきました。

そんなに難しいことはありませんよね。

今日からでも実践できると思います。

そして、空気抜きと同じくらい大切なのは、一番最初の肉に塩を加えて、よく混ぜる作業です。

最初は、肉の感触が気持ち悪いと感じるかもしれません。

もちろん、調理用手袋をはめても良いですが、手の感触で混ぜ具合を覚えてしまうのが一番の近道です。

魚と違って、石鹸で洗えば臭いも残りませんしね。

しっかり混ぜ、空気抜きをして、美味しいハンバーグを作ってみましょう。

家族も喜んでくれること間違いなしですよ!

 

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