子供たちが大好きなバンバーグ。
「気合いを入れて、レシピ通りに作ってみたのに…何でぱっくり割れちゃったの？」とお悩みのあなた。
見た目が悪いだけではなく、せっかくの肉汁も全部外に流れ出てしまい、パサパサ食感のハンバーグになってしまいますよね。
そんな失敗を避けるためにも、簡単な空気抜きの方法をご紹介したいと思います。
合わせて、空気抜きを行う理由や、もし空気抜きしなかったらどうなるのか？その他、ハンバーグ作りのコツもお教えしますよ。
これで、あなたも自信を持ってハンバーグが作れるようになりますね。
ハンバーグの空気抜き
よくレシピを見ると、ハンバーグの空気抜きとは、「片手から片手へキャッチボールする感じで」なんて表現されてますよね。
でも、あれって怖くありませんか？
せっかく作ったハンバーグを床に落としちゃいそうで。
なので私は、利き手ではない左手を、手の平を上にした状態で、少し斜め下に「固定」し、右手で成形したタネを軽く叩きつけるように落として、空気を抜きます。
両手の距離を長く取ると、これまた落としてしまいそうなので、左右の手の距離は15センチほどしか取りません。
この左手の平にタネを打ち付ける方法は、3～4回程度行います。その後、軽く成形し直して下さいね。
後程、この回数の理由はお話ししますが、10～20回も必死にやる必要はありませんよ！
更に、もっと簡単な方法が良いという方に、2通りご紹介しますね。
① ハンバーグのタネを作り、成形したら、調理台（まな板でも、お皿やボウルの上でも良いですよ。）に垂直に落とします。
これを3～4回繰り返し、あとは形を整えたらオッケーです。空気はおおよそ抜けています。
② もっと簡単な方法です！
ハンバーグのタネを作ったら、そのボウルごと数センチの高さから、3～4回落とします。
必ず、落としても割れないステンレス製のボウルを使用して下さいね！
そのあとは、お好きな個数に成形するだけです。これで、空気抜きは終了になります。
どうですか？
案外簡単じゃない！と思えたのではないでしょうか。
ハンバーグの空気を抜く理由
まず初めに、なぜハンバーグは割れてしまうことがあるのだと思いますか？
実は、ハンバーグダネの中に空気が入っていると、成形して、フライパンで焼いている途中で、その空気が熱せられて膨張し、破裂してしまうからなのです。
冒頭でお話しした通り、中に閉じ込められていた肉汁もまた、その割れ目からあふれでてしまいます。実にもったいないですよね。
だから、ハンバーグダネの中には空気を残してはいけないのです。
ハンバーグの空気を抜かないとどうなる？
今までの話の流れからすると、「成形したハンバーグの空気を抜かなかったら、破裂して肉汁が出てしまうじゃない！」と思われるかもしれません。
実際にその考えのもと、空気抜きという作業が行われているのですが、本当に大切な点は別にあるのです。
それは、ハンバーグダネを作るときの「混ぜる」という作業です。
ハンバーグダネを作る際に、全ての材料をボウルに入れてから、混ぜていませんか？
それでは、肉の繊維を完全にほぐすことができず、空気を抱き込んでしまいます。
本当は、材料を入れる順番には決まりがあり、混ぜるポイントもあるのです。
では、具体的な手順を！
① 合挽き肉と塩少々をボウルに入れます。
ここがポイント！この段階で、よく粘りが出るまで混ぜるのです。
肉が少し白っぽくなり、一まとまりになって、更にボウルの底に肉の脂で白い膜ができるくらいまでです。
混ぜるときは、手でやるのが基本ですよ。五本指を開き、全体を力強くかき混ぜる感覚で。
ちなみに塩は、肉のタンパク質を結合させる役割があるので、必ずここで入れて下さいね。
② その後に、卵、牛乳で湿らせたパン粉、お好みでナツメグやコショウを入れ、同じ要領でかき混ぜます。
以上です。
このタネの段階で、しっかり混ぜられていれば、空気抜きは、3～4回で充分なのです。
必死になって、落としそうになりながら、数10回も叩きつけなくても、割れないハンバーグになります。
まとめ
ハンバーグの簡単な空気抜きの方法や、その理由、必要性についてお話ししてきました。
そんなに難しいことはありませんよね。
今日からでも実践できると思います。
そして、空気抜きと同じくらい大切なのは、一番最初の肉に塩を加えて、よく混ぜる作業です。
最初は、肉の感触が気持ち悪いと感じるかもしれません。
もちろん、調理用手袋をはめても良いですが、手の感触で混ぜ具合を覚えてしまうのが一番の近道です。
魚と違って、石鹸で洗えば臭いも残りませんしね。
しっかり混ぜ、空気抜きをして、美味しいハンバーグを作ってみましょう。
家族も喜んでくれること間違いなしですよ！