おでんに牛肉の切り落としを？薄切りは？下ごしらえはどうする？

おでんを作ろうと思ったとき、

「牛肉を入れたいけれど、牛すじがない」

ということがありますよね。

冷蔵庫を見てみると、

「牛肉の切り落としならある」
「昨日使った薄切り肉が少し残っている」
「すき焼き用の牛肉を使い切りたい」

ということもあるのではないでしょうか。

そんなときに気になるのが、

「普通の牛肉をおでんに入れても大丈夫なの？」

ということです。

おでんに入れる牛肉というと牛すじを思い浮かべやすいため、切り落としや薄切り肉を使っていいのか迷ってしまいますよね。

さらに、

「そのまま鍋へ入れていい？」
「下ゆでは必要？」
「牛肉はいつ入れる？」
「最初から入れると硬くなる？」
「牛肉を入れたら汁が脂っぽくならない？」

など、実際に作り始めると次々に疑問が出てきます。

結論からいうと、おでんには牛肉の切り落としや薄切り肉も使えます。

牛すじがなければ牛肉入りのおでんを作れない、というわけではありません。

牛こま切れ、牛バラ薄切り、牛肩や肩ロースの薄切り、すき焼き用、しゃぶしゃぶ用など、家庭で普段使っている牛肉をおでんに加えることもできます。

ただし、ここで大切なのが、

「牛肉なら全部同じように煮ればいいわけではない」

ということです。

特に注意したいのが、牛すじと薄切り牛肉の違いです。

牛すじは時間をかけて調理することがありますが、薄切り肉は火が通りやすいため、同じ感覚で長時間煮る必要はありません。

薄い牛肉を大根などと一緒に最初から入れてしまうと、

「牛肉だけ硬くなってしまった」
「細かくなって鍋の中で見つからない」
「肉がパサついた感じになった」

ということもあります。

そのため、切り落としや薄切り肉を使う場合は、

牛肉の厚さと大きさを確認する
↓
必要な下ごしらえをする
↓
大根など時間のかかる具を先に調理する
↓
牛肉は厚みに合わせて途中から加える
↓
アクや脂を確認する
↓
十分に火を通しながら煮込みすぎない

という流れを意識すると作りやすくなります。

難しそうに感じるかもしれませんが、一つずつ確認すれば大丈夫です。

この記事では、おでんに牛肉の切り落としや薄切り肉を使うときの選び方、下ごしらえ、入れるタイミング、硬くしないためのポイント、アクや脂への対応、ほかの具材との組み合わせまで、初心者の方にもわかりやすく紹介します。

おでんに牛肉の切り落としを入れても大丈夫？

まず最初に、

「おでんに牛肉の切り落としなんて入れていいの？」

という疑問から確認していきましょう。

おでんには、

大根、
こんにゃく、
卵、
ちくわ、
さつま揚げ、
牛すじ、

など定番の具があります。

そのため、普通の切り落とし肉を入れると、

「おでんらしくなくなるのでは？」

と感じるかもしれません。

ですが、家庭のおでんは必ず決まった具材だけで作らなければならないものではありません。

牛肉の切り落としも、おでんの具として使うことができます。

牛肉の切り落としはおでんに使える

牛肉の切り落としは、炒め物や煮物、牛丼、肉じゃがなど、家庭料理で使いやすい牛肉ですよね。

冷蔵庫に常備している家庭もあるでしょう。

そんな切り落とし肉を、おでんへ使うこともできます。

特に、

「わざわざ牛すじを買いに行くほどではない」
「冷蔵庫にある材料でおでんを作りたい」
「切り落としが少し余っている」

という場合には取り入れやすい方法です。

切り落とし肉を入れることで、牛肉そのものも具として楽しめます。

また、牛肉から出る味が汁へ加わるため、大根や豆腐などと一緒に食べても楽しめます。

「おでんには牛すじ」というイメージにこだわらなくていい

牛肉入りのおでんというと、

「牛すじじゃないとダメなのでは？」

と思う方もいるでしょう。

もちろん、牛すじには牛すじならではの食感があります。

一方で、切り落としには切り落としならではの食べやすさがあります。

つまり、

牛すじの完全な再現を目指すのではなく、別の牛肉入りおでんとして楽しむ

と考えるとわかりやすいでしょう。

「牛すじの代わりに切り落としを入れたのに、牛すじと同じ食感にならない」

と悩む必要はありません。

そもそも肉の特徴が違うため、仕上がりが違うのは自然です。

牛肉を入れるとおでんの仕上がりはどう変わる？

牛肉を加えると、牛肉から出たうまみや脂が汁へ加わります。

そのため、大根やこんにゃくなどを中心にしたおでんとは少し印象が変わります。

特に脂のある牛肉を使うと、汁にコクを感じやすくなることがあります。

一方で、脂の多い肉をたくさん入れると、

「いつものおでんより少し重い」
「汁の表面に脂が多く浮いている」

と感じる場合もあります。

初めて作るときは、鍋いっぱいに牛肉を入れるのではなく、具材の一つとして適量から試すと調整しやすいでしょう。

牛すじの代わりに切り落としを使える？

牛すじがないときに切り落としを使うことはできます。

ただし、ここで注意したいのが、

調理時間まで牛すじと同じにしないこと

です。

牛すじは下ごしらえをしたうえで、時間をかけて調理することがあります。

一方、薄い切り落とし肉は火が通りやすいため、最初から長時間煮る必要はありません。

つまり、

「牛すじを切り落としに交換する」

というより、

「おでんに入れる肉を、切り落としに合わせた作り方へ変更する」

と考えたほうがわかりやすいでしょう。

切り落としは商品によって状態が違う

切り落としを使うときに覚えておきたいのが、商品による違いです。

同じ「牛切り落とし」と書かれていても、

大きめの肉が多いもの、
小さな肉が多いもの、
薄いもの、
少し厚めのもの、
脂身が多めのもの、

などがあります。

そのため、

「切り落としだから必ず○分煮る」

と決めるより、実際の肉を見て判断することが大切です。

切り落としは大きさを確認してから使う

パックから牛肉を出したら、まず大きさを見てみましょう。

かなり大きな肉があれば、食べやすい大きさに切ります。

反対に、小さな肉ならそのまま使える場合があります。

ここで注意したいのが、細かくしすぎないことです。

おでんは鍋の中にさまざまな具が入っています。

牛肉を細かくしすぎると、

「大根の下に入り込んで取れない」
「練り物に絡んでしまった」

ということもあります。

箸でつかみやすい程度の大きさを残す

と考えるとよいでしょう。

おでんに牛肉の薄切りを入れても大丈夫？

切り落としだけでなく、薄切り牛肉もおでんに使えます。

冷蔵庫に、

牛バラ薄切り、
牛肩ロース薄切り、
すき焼き用、
しゃぶしゃぶ用、

などが残っていることもありますよね。

このような牛肉も、おでんの具として使うことができます。

ただし、薄切り肉には薄切り肉ならではの注意点があります。

それが、

火が通りやすいぶん、長時間煮込みすぎないこと

です。

薄切り牛肉もおでんに使える

薄切り肉というと、

「しゃぶしゃぶやすき焼き用では？」

と思うかもしれません。

ですが、料理名が書かれているからといって、その料理にしか使えないわけではありません。

おでんへ使う場合も、

肉の厚さ
肉の大きさ
脂の量

を確認しながら使えばよいでしょう。

特に薄い牛肉は、火が通るまでの時間が短くなります。

そのため、長時間煮込む大根などとは別のタイミングで加えると作りやすくなります。

薄切り肉は最初から入れなくてもいい

おでんを作るとき、

「全部の具を最初に鍋へ入れないといけない」

と思っていませんか？

実際には、具材ごとに加熱時間は違います。

大根と薄切り牛肉を比べても、必要な時間は同じではありません。

そのため、

大根を先に煮る
↓
ほかの時間のかかる具を入れる
↓
薄切り牛肉は後から加える

という作り方で構いません。

むしろ、このほうが薄切り肉の煮込みすぎを防ぎやすくなります。

薄切り肉は長時間煮込みすぎない

薄切り肉は、煮れば煮るほどやわらかくなるとは限りません。

おでんという料理のイメージから、

「長く煮たほうが味が染みそう」

と思うかもしれませんが、薄切り肉の場合は必要以上の長時間加熱を避けたほうが扱いやすくなります。

大根に味を含ませたいからといって、牛肉までずっと鍋に入れておく必要はありません。

大きな薄切り肉は切ってから入れる？

すき焼き用などでは、一枚の牛肉がかなり大きいことがあります。

そのまま入れても構いませんが、食べるときのことを考えると、適度な大きさに切っておくと便利です。

たとえば、

「箸で持ち上げたら、一枚の肉が全部つながって出てきた」

という状態になると少し食べにくいですよね。

一方で、小さく切りすぎると鍋の中で見つけにくくなります。

食べやすさと取り分けやすさの両方を考える

のがおすすめです。

薄切り肉をふんわりまとめて入れる方法もある

薄切り肉を一枚ずつ大きく広げると、鍋の中でほかの具へ絡むことがあります。

そんなときは、ふんわり折ったり軽くまとめたりして入れる方法もあります。

ただし、ぎゅっと固く丸めるのは避けましょう。

中心部が厚くなると、火の通り方が変わります。

ふんわりと空間を残す程度

にしておくと扱いやすくなります。

薄い肉ほど火の通りをこまめに確認する

薄切り肉は加熱が早い一方、折り重なっている部分では火の通り方が変わります。

「薄いからすぐ大丈夫」と時間だけで決めず、肉の状態を確認しましょう。

特に、

何枚も重なっている、
丸めている、
厚い部分が混ざっている、

という場合は注意します。

切り落とし・こま切れ・薄切りは何が違う？

スーパーへ行くと、牛肉だけでもいろいろな表示があります。

「切り落としとこま切れって違うの？」
「すき焼き用でもいい？」
「牛バラは脂っぽくならない？」

など、選ぶ段階から迷うこともありますよね。

おでんに使う場合は、商品名だけでなく、実際の肉の状態を見ることがポイントです。

牛切り落とし

切り落としは、形や厚さがそろっていないことがあります。

大きな肉と小さな肉が同じパックに入っていることもあります。

おでんに使う場合は、パックから出して全体を確認しましょう。

大きすぎるものだけ切り、薄い肉と厚めの肉が混ざっている場合は火の通り具合も確認します。

牛こま切れ

牛こま切れは小さめの肉が多い場合があります。

そのため、

「包丁を使わず、そのまま入れたい」

というときには便利です。

一方で、細かな肉は鍋の中でバラバラになりやすいという特徴もあります。

牛こまを使う場合は、

何度も鍋を混ぜない

ことを意識すると扱いやすくなります。

牛バラ薄切り

牛バラは脂の多いものがあります。

おでんに入れると牛肉らしいコクが出やすい一方で、量が多いと汁の表面に脂が目立つことがあります。

脂が気になる方は、

少量から使う、
表面に浮いた脂を取り除く、
ほかの具との量を調整する、

などの方法があります。

牛肩・肩ロースの薄切り

牛肩や肩ロースの薄切りもおでんに使えます。

ただし、「肩ロースだから○分」というように決めるのではなく、肉の厚さを確認しましょう。

同じ部位でも、薄切りと少し厚めのものでは加熱時間が変わります。

すき焼き用の牛肉

すき焼き用の牛肉は、大きくスライスされていることがあります。

おでんへ入れる場合は、そのままでも使えますが、大きすぎる場合は食べやすく切ります。

また、薄いものは比較的火が通りやすいため、大根などを煮始める段階から加える必要はありません。

しゃぶしゃぶ用の牛肉

しゃぶしゃぶ用はかなり薄いものが多いため、後半に加えやすい牛肉です。

ただし、商品によって厚さは違います。

「しゃぶしゃぶ用だから一瞬加熱すればいい」と決めつけず、おでんの中で十分に加熱できたことを確認しましょう。

牛すじ

牛すじは、切り落としや薄切りとは食感も調理方法も違います。

牛すじを使ったレシピを見ながら、

「同じ牛肉だから薄切り肉も同じ時間煮よう」

と考えないようにしましょう。

どの牛肉を選べばいいか迷ったら？

初めて牛肉入りおでんを作る場合は、

扱いやすい大きさで、極端に脂が多くない薄切りや切り落とし

から試すとわかりやすいでしょう。

とはいえ、わざわざ新しい牛肉を買わなくても、冷蔵庫にあるものを使える場合があります。

まずは手元の牛肉を見て、

「大きすぎない？」
「かなり薄い？」
「脂身が多い？」

と確認してみてください。

牛肉の種類を簡単に比較

商品名だけで判断せず、実際の厚さを見る。

これを覚えておくと、スーパーで牛肉を選ぶときにも迷いにくくなります。

おでんに入れる牛肉の下ごしらえ

牛肉を決めたら、次に気になるのが下ごしらえです。

「洗う？」
「下ゆでする？」
「熱湯をかける？」
「焼いてから入れる？」

と迷いますよね。

下ごしらえは一つの方法だけが正解というわけではありません。

牛肉の状態や、どのような仕上がりにしたいかによって選びましょう。

まず牛肉の大きさと厚みを確認する

パックから牛肉を出したら、最初に確認したいのが大きさと厚みです。

切り落としなら、

大きな一枚、
小さな肉、
厚めの部分、
薄い部分、

が混ざっていることがあります。

すべてを同じ形にそろえる必要はありません。

大きすぎるものだけ調整すれば十分です。

大きな牛肉は食べやすいサイズにする

大きな牛肉は、包丁やキッチンばさみなどを使って食べやすい大きさにします。

このとき、

「小さくしたほうが火が通りやすそう」

と思って細かくしすぎないようにしましょう。

おでんは汁の中から箸で具を取り出します。

ある程度の大きさがあったほうが食べやすくなります。

肉の厚さも見ておく

大きさだけでなく厚さも確認します。

薄い肉なら後半に加えやすく、少し厚めなら火の通りを確認しながら加熱します。

同じパックの中でも厚さが違う場合があります。

全部をまったく同じ時間で考えなくても大丈夫です。

ドリップが多い場合はどうする？

パックの中に水分が出ている場合は、キッチンペーパーなどで表面をやさしく押さえます。

びしょびしょの状態のまま鍋へ入れるより扱いやすくなります。

ただし、強く押しつぶしたり何度も触ったりする必要はありません。

牛肉は洗わなくていい？

生の牛肉を水道水でじゃぶじゃぶ洗う必要はありません。

周囲へ水が飛び散ると、調理台などへ広がる可能性もあります。

表面の水分が気になる場合はキッチンペーパーなどで押さえ、使用後は適切に処理しましょう。

牛肉は下ゆでしたほうがいい？

切り落としや薄切り牛肉は、必ず下ゆでしなければならないわけではありません。

そのままおでんの鍋へ加えて、十分に火を通す方法もあります。

一方で、

「アクがたくさん出るのが気になる」
「汁をなるべくすっきりさせたい」

という場合は、軽く下処理してから加える方法があります。

熱湯で軽く湯通しする方法

牛肉を短時間熱湯へ通してから加える方法です。

表面を軽く加熱してからおでんへ入れます。

ただし、薄切り肉は火が通りやすいため、湯通しの段階で長時間加熱しないようにします。

この後さらにおでんの鍋で加熱することを考えましょう。

下ゆでと湯通しを使い分ける

「下ゆで」と聞くと、長時間煮なければならないように感じるかもしれません。

しかし、薄切り牛肉の場合は長時間下ゆでする必要はありません。

牛すじの下処理と同じ感覚で考えないことが大切です。

そのまま鍋へ入れる方法

もっとも手軽なのは、食べやすくした牛肉をそのままおでんへ加える方法です。

この場合は、牛肉を加えた後にアクを確認します。

アクが浮いてきたら、お玉などでやさしく取り除きましょう。

軽く焼いてから入れる方法

フライパンで牛肉の表面を軽く焼いてからおでんへ加える方法もあります。

そのまま煮る場合とは違い、香ばしさを加えられます。

ただし、焼いてからさらに長時間煮ると加熱時間が長くなります。

焼いた場合も、鍋へ入れてから煮込みすぎないようにしましょう。

下ごしらえはやりすぎないことも大切

丁寧に作ろうとすると、

下ゆでして、
焼いて、
さらに長時間煮て、

というように工程を増やしたくなるかもしれません。

しかし、薄切り牛肉は加熱が進みやすい食材です。

下ごしらえを増やせば必ずおいしくなるわけではありません。

必要な下処理だけを行う

と考えるとよいでしょう。

下ごしらえ方法の早見表

初めてで迷った場合は、

食べやすく切る→そのまま加える→アクを確認する

というシンプルな方法から始めてもよいでしょう。

牛肉はおでんにいつ入れる？

牛肉入りおでんで特に重要なのが、

牛肉を入れるタイミング

です。

薄切り肉をおいしく食べたいなら、

「何を入れるか」

だけではなく、

「いつ入れるか」

も考えましょう。

牛肉を最初から入れる必要はない

おでんを初めて作る方は、

「鍋料理だから、材料を全部入れて煮ればいいのでは？」

と思うかもしれません。

しかし、おでんの具材はそれぞれ特徴が違います。

大根、
こんにゃく、
卵、
厚揚げ、
練り物、
薄切り牛肉、

では、同じ加熱時間にする必要はありません。

大根など時間のかかる具を先に調理する

大根をやわらかく仕上げたい場合は、牛肉より先に調理します。

これが非常に重要です。

牛肉と大根を同時に入れて、

「まだ大根が硬いからもう少し」
「まだ味が染みていないからもう少し」

と煮続けていると、薄切り牛肉だけが長時間加熱されてしまいます。

そのため、

時間のかかる具は先に進めておく

と覚えておきましょう。

切り落としは途中から加える

切り落としは、大根などがある程度仕上がってから加える方法が使いやすいです。

ただし、切り落としの厚さは一定ではありません。

少し厚めなら早めに加え、かなり薄いなら後半にするなど調整します。

薄切り牛肉は後半に入れやすい

薄切り肉は比較的火が通りやすいため、おでん作りの後半に加えやすい食材です。

ただし、

後半に入れる＝ほとんど加熱しなくてよい

という意味ではありません。

十分に加熱できたことを確認してください。

しゃぶしゃぶ用はさらにタイミングを考える

しゃぶしゃぶ用などかなり薄い牛肉は、特に長時間煮込む必要がありません。

大根やこんにゃくを煮る段階から入れず、鍋がある程度仕上がってから加える方法があります。

厚めの切り落としなら少し早めでもいい

すべての切り落としが薄いとは限りません。

少し厚めの肉なら、薄いしゃぶしゃぶ用よりも早めに加えることがあります。

このように、

「切り落としだからこの時間」ではなく「厚さで判断する」

ことがポイントです。

牛すじとは入れるタイミングが違う

牛すじ入りのおでんを作ったことがある方ほど注意したいところです。

牛すじは時間をかけて調理することがありますが、薄切り肉まで同じタイミングから入れる必要はありません。

同じ鍋へ両方入れる場合でも、牛すじを先に、薄切り肉を後にするなど時間差をつけます。

練り物との順番は？

練り物にもいろいろな種類があります。

商品や作り方によって加えるタイミングが違うため、

「必ず牛肉が先」

「必ず練り物が先」

と決める必要はありません。

ただし、薄切り牛肉を長時間煮ないという基本は覚えておきましょう。

入れる順番の考え方

迷ったら、

時間がかかる具
↓
ある程度煮込む具
↓
牛肉など長時間煮込みすぎたくない具
↓
仕上げに加える具

と考えます。

具体的な具材によって前後しますが、

全部同時に入れなくてよい

と覚えるだけでも、おでん作りがぐっと楽になります。

牛肉を入れた後のおでんはどう煮る？

牛肉を鍋へ入れた後も、いくつか確認したいポイントがあります。

「入れるタイミングはわかったけれど、その後は放っておけばいい？」

という方は、ここもチェックしてみてください。

牛肉を入れた直後はアクを確認する

生の牛肉をそのまま加えた場合は、アクが浮いてくることがあります。

牛肉を入れた直後は、鍋の表面を確認しましょう。

アクが出てきたら、お玉などでやさしく取り除きます。

アクを取ろうとして鍋をかき混ぜない

アクを取りたいからといって、鍋全体をかき混ぜる必要はありません。

むしろ、混ぜるとアクが汁の中へ散りやすくなります。

表面に集まったものを静かにすくいましょう。

グツグツ強火で煮続けない

牛肉へ早く火を通したいからと、強火で激しく沸騰させ続ける必要はありません。

鍋の中が激しく動くと、

牛肉がバラバラになる、
豆腐が崩れる、
大根がぶつかる、

などの原因になります。

肉同士がくっついたらやさしく離す

薄切り牛肉を入れると、何枚かが重なってくっつくことがあります。

その場合は、箸などを使ってやさしく離します。

無理に引っ張ると肉がちぎれることがあるため、少しずつほぐしましょう。

牛肉の重なりを確認する

薄切り肉は外側の色が変わっていても、何枚も重なっていると内側の火の通り方が違うことがあります。

特に、

まとめて入れた、
折りたたんだ、
丸めた、

という場合は中心部分も確認しましょう。

何度も鍋をかき混ぜない

おでんには崩れやすい具材もあります。

牛肉を入れるたびに鍋全体を混ぜる必要はありません。

箸やお玉で必要な部分だけ動かすようにします。

最後に味を確認する

牛肉を加える前と後では、汁の味が少し変わることがあります。

さらに練り物などを加えると、全体の味も変化します。

そのため、

すべての味付けを最初に決めきらない

ほうが調整しやすくなります。

主な具材を入れた後に味を確認し、必要に応じて整えましょう。

おでんの牛肉を硬くしないためのポイント

牛肉入りおでんで避けたい失敗の一つが、

「牛肉が硬くなってしまった」

というものです。

せっかく牛肉を入れるなら、できるだけ食べやすく仕上げたいですよね。

特に薄切り肉では、加熱時間と入れるタイミングを意識しましょう。

薄切り肉を長時間煮込みすぎない

まず覚えておきたいのが、

薄切り肉を必要以上に煮込まない

ことです。

「おでん＝長時間煮込む料理」

というイメージだけで判断すると、薄切り牛肉まで早い段階から入れてしまいがちです。

ですが、大根と牛肉では必要な加熱時間が違います。

大根を煮る時間と牛肉を煮る時間を分ける

大根をやわらかくしたいなら、大根だけ先に調理します。

「牛肉を後から入れる」というだけで、長時間加熱を避けやすくなります。

初心者の方は、

具材ごとにスタート時間を変える

と考えてみてください。

強火でグツグツ煮続けない

強火にすると早く仕上がりそうですが、必要以上の強火は避けましょう。

特に牛肉を入れた後は、鍋全体を激しく沸騰させ続ける必要はありません。

肉の厚みに合わせて加熱する

薄切りといっても厚さはいろいろです。

しゃぶしゃぶ用のように非常に薄いものと、厚めの切り落としでは同じように考えられません。

肉を見ながら火の通りを確認しましょう。

牛肉を小さく切りすぎない

小さくすれば火が通りやすくなりますが、細かくしすぎると加熱も早く進みます。

また、鍋の中でバラバラになりやすくなります。

食べやすい範囲で、ある程度の大きさを残しましょう。

牛すじと同じ感覚で煮込まない

何度もお伝えしていますが、ここは大切なポイントです。

牛すじと薄切り牛肉は別の具材

と考えましょう。

牛すじを長時間煮込む作り方を見ても、薄切り肉まで同じ時間煮る必要はありません。

温め直すときも注意する

おでんは作った後に温め直すことがあります。

そのたびに長時間煮続けると、牛肉の加熱時間も増えていきます。

温め直す場合も、必要以上に煮込み続けないようにしましょう。

牛肉が硬くなった・パサついたときに考えられる原因

すでに牛肉が硬くなってしまった場合は、

「失敗した」

だけで終わらせず、次回のために原因を確認してみましょう。

煮込み時間が長かった

最初に考えたいのが加熱時間です。

薄切り牛肉を大根と同じタイミングから入れていたなら、加熱時間が長くなっていた可能性があります。

次回は牛肉を入れるタイミングを遅くしてみましょう。

薄い肉を早く入れすぎた

特にしゃぶしゃぶ用などの薄い肉は、かなり早く火が通ります。

そのような肉を鍋の最初から入れていた場合は、タイミングを見直すだけでも変わります。

強火で長時間煮ていた

火加減も確認してみましょう。

早く作りたいからと、ずっと強火で煮ていなかったでしょうか。

牛肉を入れた後は火加減を確認します。

温め直しを何度も繰り返した

最初に作ったときはちょうどよかったのに、翌日の温め直しで硬く感じることもあります。

これは牛肉が繰り返し加熱されているためです。

温め直しの際も煮込みすぎないようにしましょう。

肉の厚さと加熱時間が合っていなかった

前回うまくいった時間でも、今回の肉がもっと薄ければ同じ仕上がりになるとは限りません。

レシピの時間だけではなく、目の前の牛肉を見ることが大切です。

次回は「火加減」と「タイミング」の両方を変える

牛肉が硬くなったとき、

「次は弱火にすればいい」

と火加減だけ考えがちです。

ですが、入れるタイミングも重要です。

次はもっと後から入れる
＋
強火で煮続けない

というように、両方を調整してみましょう。

牛肉がバラバラになる・くっつくときは？

薄切り肉をおでんへ入れると、

「全部くっついて大きな塊になった」

反対に、

「細かくバラバラになった」

ということがあります。

これも入れ方を少し変えるだけで防ぎやすくなります。

パックからまとめて入れない

パックの中で重なっている牛肉を、そのまま一度に鍋へ入れるとくっつきやすくなります。

できれば一枚ずつ、難しければ数枚ずつ分けて入れましょう。

一枚ずつ軽く広げる

大きな薄切り肉なら、軽く広げてから鍋へ入れます。

完全に平らにする必要はありません。

肉同士が厚く重なりすぎないようにするだけでも違います。

大きすぎる肉は先に切る

大きな肉を鍋の中で箸を使って切ろうとすると、ほかの具材まで動かしてしまいます。

入れる前に食べやすくしておくと楽です。

小さすぎる肉は触りすぎない

こま切れなどの小さな肉は、何度も箸で触るとさらに細かくなります。

火が通った後は、必要以上に動かさないようにしましょう。

取り出すときもやさしく

薄切り肉は大根やこんにゃくほど形がしっかりしていません。

器へ盛り付けるときも、引っ張るのではなく、やさしく持ち上げます。

牛肉を入れるとおでんの汁が濁る？アクや脂はどうする？

牛肉を入れた後、

「汁の見た目が変わった」

と感じることがあります。

表面にアクや脂が浮くこともありますが、慌てなくて大丈夫です。

状態を見ながら対応しましょう。

牛肉からアクが出ることがある

生の牛肉を直接鍋へ入れると、加熱中にアクが出ることがあります。

表面に泡のようなものが集まってきたら確認します。

アクはやさしく取り除く

気になるアクはお玉などで取り除きます。

このとき、だしまで大量に捨てないようにします。

表面だけをそっとすくうイメージです。

アク取りに夢中になりすぎなくていい

少しアクが出るたびに鍋を触っていると、ほかの具材を崩してしまうことがあります。

ある程度表面に集まってから取り除くと作業しやすくなります。

牛肉から脂が浮くこともある

牛肉を入れると、脂が汁の表面へ浮くことがあります。

特に脂身の多い牛バラなどでは目立ちやすくなります。

アクと脂は同じではない

汁の表面に浮いているものがすべてアクというわけではありません。

脂は油のように表面へ広がります。

脂があること自体が失敗というわけではありません。

脂が多すぎる場合は少し取り除く

食べてみて重く感じそうなくらい脂が浮いている場合は、表面から少し取り除きます。

最初から全部取り除くのではなく、好みに合わせて調整しましょう。

次回は牛肉の量を調整する

脂が多すぎた場合は、

「牛肉そのものが悪かった」

と考える必要はありません。

次回、

牛肉の量を減らす、
脂身の少ないものに変える、
軽く下処理する、

などの方法があります。

汁をすっきりさせたいなら下ごしらえを工夫する

見た目をなるべくすっきりさせたい場合は、牛肉を軽く湯通ししてから入れる方法があります。

ただし、薄切り肉では湯通し＋長時間煮込みにならないようにしましょう。

少し濁ったからといって失敗とは限らない

牛肉を入れれば、牛肉を入れないおでんとは汁の状態が変わることがあります。

少し濁ったからといって、

「全部失敗した」

と考える必要はありません。

アクや脂を適度に取りながら、味や具材の仕上がりも確認しましょう。

牛肉入りおでんの基本的な作り方

ここまで細かく説明してきましたが、

「結局、最初からどんな順番で作ればいいの？」

と思いますよね。

ここでは、牛肉入りおでんを作る流れを時系列で整理します。

1．入れる具材を決める

まず、おでんに入れたい具を決めます。

たとえば、

大根
こんにゃく
卵
厚揚げ
焼き豆腐
ちくわ
さつま揚げなどの練り物
牛肉

などがあります。

すべてそろえる必要はありません。

家にあるものや好きな具を選びましょう。

2．牛肉の種類を確認する

次に、

切り落としなのか、
こま切れなのか、
バラ薄切りなのか、
すき焼き用なのか、
しゃぶしゃぶ用なのか、

を確認します。

ただし、表示を見るだけで終わらず、実際の厚さも見てください。

3．牛肉を食べやすくする

大きな牛肉なら適度な大きさに切ります。

切り落としなら、大きなものだけ調整すれば構いません。

表面の水分が気になる場合は、キッチンペーパーなどで押さえます。

4．必要なら牛肉を下処理する

そのまま加えるなら、この工程は省略できます。

アクなどが気になる場合は、軽く湯通しする方法もあります。

焼いてから入れたい場合は、フライパンで表面を軽く焼きます。

5．大根など時間のかかる具を準備する

牛肉より先に、時間のかかる具材を調理します。

大根を使う場合は、食べやすく切り、必要な下ごしらえをしておきます。

こんにゃくなども、それぞれに必要な準備を済ませます。

6．だしで時間のかかる具を煮る

鍋にだしを用意し、大根など時間のかかる具から煮ます。

この段階では、薄切り牛肉をまだ入れなくても構いません。

7．牛肉を途中から加える

時間のかかる具がある程度仕上がってきたら牛肉を加えます。

薄切り肉なら一枚ずつ、または少量ずつ加えるとくっつきにくくなります。

8．アクを確認する

牛肉を入れた後、表面にアクが出たら取り除きます。

脂が多く浮いている場合も状態を確認します。

9．ほかの具を適したタイミングで加える

練り物や豆腐類など、残りの具材を加えます。

ここでも、

「全部同時」

ではなく、

それぞれに合わせて入れることを意識します。

10．牛肉へ十分に火を通す

牛肉は中心まで十分加熱します。

特に、

厚めの切り落とし、
重なった肉、
丸めた肉、

は内側も確認しましょう。

11．最後に汁の味を確認する

牛肉や練り物から味が加わった後に、汁の味を確認します。

必要に応じて調整します。

作り方を簡単にまとめると

具材を準備
↓
牛肉の厚さを確認
↓
大根などを先に調理
↓
だしで煮る
↓
牛肉を途中から加える
↓
アク・脂を確認
↓
残りの具を加える
↓
十分に加熱
↓
最後に味を確認

この順番を覚えておけば、初めてでも迷いにくくなります。

牛肉と合わせやすいおでんの具

牛肉をおでんへ入れるなら、

「ほかに何を合わせればいい？」

という疑問もありますよね。

基本的には、いつものおでんの具と組み合わせることができます。

ただし、牛肉と同じタイミングから煮る必要はありません。

大根

牛肉入りおでんでも、大根は合わせやすい定番具材です。

牛肉から出た味が加わった汁と一緒に楽しめます。

ただし、大根はやわらかくなるまで時間がかかるため、薄切り牛肉より先に調理しましょう。

大根を先に
牛肉を後に

と覚えておくと簡単です。

こんにゃく

こんにゃくも牛肉と合わせやすい具です。

必要な下処理を済ませてから鍋へ加えます。

こんにゃくを長く煮たいからといって、牛肉も最初から入れる必要はありません。

しらたき

しらたきも使えます。

長い場合は食べやすい長さにしておきましょう。

薄切り牛肉と絡まりやすい場合は、鍋の中で少し離れた場所に置くと取り分けやすくなります。

卵

ゆで卵もおでんの定番です。

卵に味をなじませたい場合、牛肉より早く鍋へ入れることもできます。

ここでも、

「卵を早く入れるなら牛肉も早く」

と考えなくて大丈夫です。

厚揚げ

厚揚げは牛肉入りのおでんにも合わせやすい具材です。

ただし、鍋の中で何度も混ぜると形が崩れることがあります。

牛肉をほぐすときも、厚揚げを激しく動かさないようにしましょう。

焼き豆腐

牛肉と豆腐の組み合わせが好きな方なら、焼き豆腐を入れる方法もあります。

牛肉と一緒に食べることで、違った食感を楽しめます。

ちくわ

ちくわも定番のおでん種です。

牛肉を入れても一緒に楽しめます。

ただし、練り物を入れた後は汁の味が変わることがあるため、最後に味見をしましょう。

さつま揚げなどの練り物

さつま揚げ、ごぼう巻きなどの練り物も合わせられます。

牛肉と練り物の両方をたくさん入れると、汁の味がしっかりしてくることがあります。

最初から調味料を多くしすぎず、最後に調整するとよいでしょう。

牛肉入りおでんの味が濃い・脂っぽいときは？

実際に牛肉を入れてみると、

「いつものおでんより脂っぽい」

「思ったより味が濃く感じる」

ということがあります。

そんなときは、牛肉だけを原因と決めつけず、鍋全体を確認しましょう。

牛肉を入れすぎていない？

まず牛肉の量を確認します。

牛肉をメインにしたい場合はたっぷり入れてもよいですが、いつものおでんへ少し追加したいだけなら、量が多すぎると印象が変わります。

初めてなら少なめから試すと調整しやすくなります。

脂身の多い肉ではない？

牛バラなど脂の多い牛肉では、汁にも脂が出やすくなります。

次回は少し脂の少ない肉に変えてみる方法もあります。

表面に浮いた脂を取り除く

脂が多すぎる場合は、お玉などで表面から少しずつ取り除きます。

汁そのものを大量に捨てないようにしましょう。

煮詰めすぎていない？

味が濃い場合は、牛肉だけではなく汁の量も確認します。

長時間煮て汁が減っていると、味が濃く感じることがあります。

最初から味を濃くしすぎない

牛肉や練り物を入れる前から汁を濃くしていると、すべての具を加えた後に濃く感じることがあります。

途中で味が変わることを考え、最後に調整できる余地を残しておきましょう。

練り物を加えた後にも確認する

味が濃くなった原因が牛肉とは限りません。

練り物などからも味が加わります。

牛肉だけを見ず、鍋全体で判断しましょう。

牛肉とほかの肉を一緒におでんへ入れてもいい？

牛肉入りのおでんに、

牛すじ、
鶏肉、

など、ほかの肉を一緒に入れたい場合もありますよね。

組み合わせることはできますが、肉ごとに調理時間を考えます。

牛肉と牛すじを一緒に入れる場合

牛すじと薄切り牛肉を一緒に楽しむこともできます。

ただし、

同じ牛だから同時に入れる

という考え方はしません。

牛すじは牛すじに合った方法で準備し、薄切り肉は後から加えるなど、それぞれ別に考えます。

牛肉と鶏肉を組み合わせる場合

牛肉と鶏肉を入れる場合も、肉の大きさや厚さによって加熱時間が違います。

どちらも十分に加熱することが大切です。

薄切り牛肉に合わせてすべて短時間にするのではなく、それぞれの肉に必要な加熱を行いましょう。

肉を何種類も入れる場合は量を考える

肉を何種類もたっぷり入れると、かなり肉料理に近いボリューム感になります。

それを楽しみたい場合はよいですが、

「いつものおでんに牛肉を少し足したい」

という場合は、ほかの肉との量のバランスも考えましょう。

牛肉入りおでんで避けたいNG行動

ここまでの内容を踏まえ、初心者の方が特に避けたい行動をまとめます。

作る前に一度確認しておくと安心です。

NG1．薄切り肉を最初から長時間煮込む

大根をやわらかくしたいからといって、薄切り牛肉まで最初から入れる必要はありません。

時間のかかる具を先に煮ましょう。

NG2．パックから牛肉をまとめて入れる

重なった牛肉をそのまま入れると、肉同士がくっつきやすくなります。

一枚ずつ、または少量ずつ加えます。

NG3．大きな肉を確認せず入れる

すき焼き用など大きな肉をそのまま入れると、食べるときに扱いにくくなる場合があります。

入れる前にサイズを確認しましょう。

NG4．牛すじと同じ時間煮込む

「牛肉だから同じ」と考えないようにします。

薄切り肉は牛すじとは別の具材として扱います。

NG5．強火でグツグツ煮続ける

牛肉を入れた後も、強い沸騰を長く続ける必要はありません。

火加減を確認しましょう。

NG6．牛肉をほぐそうとして鍋全体を混ぜる

豆腐や大根など、ほかの具を崩す原因になります。

牛肉だけをやさしく動かします。

NG7．アクをまったく確認しない

生の牛肉を直接加えた場合は、アクが出ることがあります。

一度表面を確認しましょう。

NG8．脂が多いのにさらに牛肉を追加する

汁がすでに脂っぽくなっている場合は、さらに牛肉を加える前に全体のバランスを確認します。

NG9．時間だけで火の通りを判断する

肉の厚みや重なりによって火の通り方は違います。

「○分たったから大丈夫」だけで判断せず、実際の状態を確認します。

NG10．味を最初から濃くしすぎる

牛肉や練り物を入れた後に味が変わることがあります。

最後に調整できるようにしておきましょう。

牛肉入りおでんを作る前のチェックリスト

ここまで読んで、

「覚えることが多そう」

と思った方もいるかもしれません。

そこで、料理を始める前に確認できるよう、簡単なチェックリストにまとめます。

牛肉を準備するとき

□ 牛肉の種類を確認した
□ 牛肉の厚さを確認した
□ 大きすぎる肉は食べやすくした
□ 小さく切りすぎていない
□ 表面の水分が気になる場合は処理した
□ 必要に応じて湯通しなどをした

おでんを煮始めるとき

□ 大根など時間のかかる具を先にした
□ 薄切り牛肉を最初から入れていない
□ 牛肉の厚みに合わせて入れるタイミングを考えた
□ 牛すじと薄切り肉を同じ扱いにしていない

牛肉を入れるとき

□ 牛肉をまとめて入れていない
□ 大きな肉は軽く広げた
□ 肉同士が重なりすぎていない
□ 強火で煮続けていない

牛肉を入れた後

□ アクが出ていないか確認した
□ 脂が多すぎないか確認した
□ 牛肉同士がくっついていない
□ 必要以上に鍋を混ぜていない
□ 牛肉の中心まで十分に加熱した
□ 最後に汁の味を確認した

全部を完璧に覚える必要はありません。

特に大切なのは、

牛肉の厚さを見る
↓
時間のかかる具を先にする
↓
薄切り牛肉は後から加える
↓
煮込みすぎない
↓
十分に加熱する

という流れです。

おでんの牛肉についてよくある質問

最後に、牛肉入りおでんについて気になりやすい疑問をまとめます。

Q1．おでんに普通の牛肉を入れてもいい？

はい。

牛すじだけでなく、切り落としやこま切れ、薄切り肉などを使うこともできます。

ただし、牛すじとは適した調理方法が違います。

薄切り牛肉の場合は、最初から長時間煮込みすぎないようにしましょう。

Q2．牛肉の切り落としでも大丈夫？

使えます。

切り落としは大きさや厚みにばらつきがあることが多いため、鍋へ入れる前に確認しましょう。

大きな肉は食べやすく切り、厚みに合わせて加熱します。

Q3．牛こま切れでも作れる？

牛こま切れも使えます。

小さな肉が多い場合は、鍋の中で細かくなりやすいため、必要以上に混ぜないようにしましょう。

Q4．牛バラ薄切りでもいい？

使えます。

ただし、牛バラは脂が多いものがあります。

汁の表面に脂が多く浮いた場合は、必要に応じて取り除きます。

初めての場合は、少量から試してみる方法もあります。

Q5．すき焼き用の牛肉でもいい？

すき焼き用も使えます。

一枚が大きい場合は、食べやすいサイズにしてから加えます。

薄い場合は長時間煮込みすぎないようにしましょう。

Q6．しゃぶしゃぶ用の牛肉でもいい？

使えます。

しゃぶしゃぶ用は薄いものが多いため、大根などをある程度煮てから後半に加える方法があります。

ただし、おでんでは十分に加熱できたことを確認してください。

Q7．牛肉は洗ってから入れる？

生の牛肉を水道水で洗う必要はありません。

表面の水分が気になる場合は、キッチンペーパーなどでやさしく押さえます。

生肉を扱った後は手や調理器具をきれいにしましょう。

Q8．牛肉はそのまま鍋へ入れていい？

切り落としや薄切り肉は、そのまま鍋へ加えて十分に加熱する方法もあります。

その場合は、アクが出ていないか確認します。

Q9．牛肉は下ゆでしたほうがいい？

必須ではありません。

汁をすっきりさせたい場合などは、軽く湯通しする方法があります。

薄切り肉の場合は、下処理の段階で長時間加熱しすぎないようにしましょう。

Q10．牛肉を焼いてから入れてもいい？

軽く焼いてから入れる方法もあります。

香ばしさを加えたいときに使えます。

ただし、焼いた後もおでんで加熱するため、全体の加熱時間が長くなりすぎないようにします。

Q11．牛肉はいつ入れる？

切り落としや薄切り肉なら、大根など時間のかかる具をある程度調理してから加える方法が使いやすいです。

肉が薄いほど後半に加えやすくなります。

Q12．牛肉を最初から入れたらダメ？

絶対に入れてはいけないというわけではありません。

ただし、薄切り肉を最初から入れると、大根などを煮ている間ずっと加熱されることになります。

煮込みすぎを避けたいなら、後から加えるほうが調整しやすいでしょう。

Q13．牛肉が硬くなるのはなぜ？

長時間煮込みすぎたことや、薄い肉を早い段階から加えていたことなどが考えられます。

次回は入れるタイミングと火加減の両方を確認してみましょう。

Q14．牛肉がバラバラになるのはなぜ？

薄い肉を長く煮たり、何度も鍋を混ぜたりすると、細かくなりやすくなります。

食べやすい大きさを残し、必要以上に触らないようにします。

Q15．牛肉がくっつくときはどうする？

パックからまとめて入れず、一枚ずつ、または少量ずつ加えます。

すでにくっついている場合は、箸などでやさしくほぐしましょう。

Q16．牛肉を入れたら脂がたくさん浮いたけれど大丈夫？

脂の多い牛肉を使うと、表面に脂が浮くことがあります。

多すぎると感じる場合は、お玉などで少し取り除きます。

次回は牛肉の量や種類を調整する方法もあります。

Q17．牛肉を入れるとおでんの汁が濁る？

牛肉からアクや脂が出ることで、見た目が変わることがあります。

アクを取り除き、すっきりした汁にしたい場合は牛肉を軽く下処理してから加える方法もあります。

Q18．牛肉と牛すじを一緒に入れてもいい？

一緒に楽しむことはできます。

ただし、同じ時間煮る必要はありません。

牛すじは牛すじに合った方法で調理し、薄切り肉は後から加えるなど、それぞれに合わせましょう。

Q19．牛肉と大根はどちらを先に入れる？

薄切り牛肉を使う場合は、大根を先に調理する方法がわかりやすいです。

大根をやわらかくするために、牛肉まで長時間煮る必要はありません。

Q20．牛肉とこんにゃくはどちらを先に入れる？

こんにゃくの下処理や作り方によりますが、薄切り牛肉は後から加える方法があります。

「必ず一緒に入れる」と考えなくて大丈夫です。

Q21．牛肉と卵はどちらを先に入れる？

ゆで卵に味をなじませたい場合は、卵を先に入れておき、牛肉を後から加える方法があります。

牛肉を卵と同じ時間煮る必要はありません。

Q22．牛肉と厚揚げはどちらを先に入れる？

使う厚揚げや牛肉の厚みによって変わります。

大切なのは、薄切り牛肉を必要以上に長く煮ないことです。

Q23．牛肉と練り物はどちらを先に入れる？

練り物の種類や商品の扱い方によって変わります。

必ずどちらが先という決まりではありません。

それぞれに合ったタイミングで加えましょう。

Q24．牛肉を丸めて入れてもいい？

ふんわりとまとめて入れる方法もあります。

ただし、強く丸めると中心部が厚くなるため、十分に火が通っていることを確認してください。

Q25．翌日に温め直すと牛肉が硬くならない？

温め直すことで牛肉の加熱時間はさらに長くなります。

必要以上にグツグツ煮続けず、鍋全体を十分温めるようにしましょう。

まとめ｜おでんは牛肉の切り落としや薄切りでも作れる

おでんを作ろうと思ったとき、

「牛すじを買っていなかった」

「冷蔵庫に牛肉の切り落としが残っている」

「すき焼き用の牛肉を使い切りたい」

ということがあります。

そんなときは、牛肉の切り落としや薄切り肉をおでんに使うことができます。

「おでんの牛肉＝必ず牛すじ」

と考える必要はありません。

切り落とし、
こま切れ、
牛バラ薄切り、
肩や肩ロースの薄切り、
すき焼き用、
しゃぶしゃぶ用、

なども、肉の特徴に合わせればおでんの具として楽しめます。

ただし、牛すじと薄切り牛肉では扱い方が違います。

特に大切なのが、

薄切り肉を最初から長時間煮込みすぎないこと

です。

大根など時間のかかる具材と一緒に最初から入れると、牛肉だけが必要以上に長く加熱されることがあります。

そのため、

時間のかかる具を先に調理する
↓
牛肉の大きさと厚さを確認する
↓
必要な下ごしらえをする
↓
牛肉は途中から加える
↓
アクや脂を確認する
↓
十分に火を通す
↓
煮込みすぎない
↓
最後に汁の味を確認する

という流れを覚えておくと作りやすくなります。

牛肉の種類についても、難しく考えすぎなくて大丈夫です。

「切り落としだから○分」

「すき焼き用だから○分」

と商品名だけで決めるのではなく、

実際の肉がどのくらい厚いのか

を見ることが大切です。

かなり薄い肉なら後半に。

少し厚めなら火の通りを確認しながら。

大きい肉なら食べやすく切る。

脂身が多いなら、汁の表面の脂を確認する。

このように、目の前の牛肉に合わせて少しずつ調整してみてください。

また、牛肉を入れた後にアクや脂が浮いても、すぐに失敗だと思わなくて大丈夫です。

アクが気になる場合はやさしく取り除き、脂が多い場合は表面から少しずつ取ります。

汁をなるべくすっきりさせたい場合は、次回から牛肉を軽く湯通ししてから使う方法もあります。

牛肉が硬くなってしまった場合も、

「この肉はおでんに向いていない」

と決めつける必要はありません。

入れるタイミングが早すぎなかったか、
長時間煮込みすぎていなかったか、
強火で煮続けていなかったか、
温め直しを何度もしていなかったか、

を確認してみましょう。

次回は牛肉を少し後から入れるだけでも調整しやすくなります。

そして、おでんはさまざまな具材を一つの鍋で楽しめる料理です。

牛肉を入れる場合も、

「牛肉を主役にしなければいけない」

わけではありません。

大根、
こんにゃく、
卵、
厚揚げ、
焼き豆腐、
ちくわ、
練り物、

など、いつもの具材と組み合わせることができます。

ただし、すべてを同じタイミングから煮るのではなく、それぞれに合った順番で加えましょう。

最後に、牛肉入りおでんで特に覚えておきたいポイントをもう一度まとめます。

・切り落としや薄切り牛肉もおでんに使える
・牛すじと薄切り肉は別の具材として考える
・大きな肉は食べやすく切る
・商品名だけでなく肉の厚さを見る
・下ゆでは必須ではない
・大根など時間のかかる具を先に調理する
・薄切り牛肉は途中から加える
・牛肉をまとめて鍋へ入れない
・アクや脂が出たら状態を確認する
・強火で長時間煮続けない
・十分に火を通しながら煮込みすぎない
・最後に鍋全体の味を確認する

このポイントを押さえておけば、

「牛すじがないから牛肉入りおでんは作れない」

と諦めなくても大丈夫です。

冷蔵庫に切り落としや薄切り牛肉があるときは、その牛肉の厚さや大きさを確認してみてください。

いつものおでんに牛肉を加えることで、少し違った味わいを楽しめます。

難しい下ごしらえや特別な牛肉にこだわりすぎず、手元にある牛肉に合わせて入れるタイミングと煮込み時間を調整することから始めてみてください。