"端午の節句"の飾りとして使われている柏餅。
こどもの日に、みんなで食べるとおいしいですよね～♪
でも、場合によってはお餅と葉っぱがくっついて、食べにくい場合も・・・
なんで葉っぱとお餅がくっくくのか、原因を知れば解決できますよ！！
今回は、なぜ葉とお餅がベタベタくっつくのか、くっつかないようにする作り方について綴って行きます。
柏餅の葉っぱに餅がくっつく・・・
柏餅を食べようとして、包まれた葉っぱを開けると「ねちゃ～」・・・
ちょっと興ざめしてしまう一瞬ですよね・・・(;^ω^)
「ねちゃ～」が原因というよりも、葉っぱからモチがなかなか取れなくて、食べるのが大変になるのが予想できるからなんですけどね。。。
そのまま取ろうとしても簡単には取れませんし、指も餅まみれになっちゃいます。
洋食で使うナイフやバターナイフを濡らして、葉っぱと餅をはがすのが一番楽かもしれません(^-^;
葉っぱがついたままの状態であのまま柏餅を食べる人もいるそうですが、桜餅の葉と違って固そうですし、慣れてない人にとってはあまり食べたくないですよね。
柏餅がベタベタと取れないはなぜ？
スーパーなどで売られている柏餅を見ると、葉っぱがきれいな状態で包んでありますよね。
餅だけを別に蒸して冷えてから葉っぱで包んでいるので、どちらかというとくっつきにくいです。
葉っぱは飾りとして使われている状態なので、餅自体から柏の良い香りはあまりしませんね。
しかし元々の柏餅の作り方って、餅を葉っぱで包んでから蒸していました。
柏の葉の良い香りが餅にうつって、風味がいいんですよ～♪
そして蒸すことによって、葉っぱもクシャっとなる笑
ただし風味は良いのですが、葉で包んで蒸す昔ながらの作り方の方が、葉っぱと餅がくっつきやすくなります・・・(>_<)
蒸すことで葉の水分と餅の成分が反応して、余計くっつきやすくなるのかもしれませんね。。。
あと、もち米の量が多いとベタベタとくっつきやすくなります。
柏餅のモチの部分は上新粉で作る場合が多いのですが、歯切れや感触を変えるために「白玉粉」「団子粉」「片栗粉」などを加える場合があります。
もち米が原料の米粉の分量が多いと、くっつきやすくなっちゃいますね。
白玉粉：もち米を水挽きにしたもの
もち粉：もち米を水挽き以外で粉にしたもの
米粉：上新粉、白玉粉、もち粉、すべてひっくるめて米粉
団子粉：うるち米ともち米のブレンドした粉
片栗粉：最近はカタクリではなくジャガイモのでんぷん
餅とり粉：くっつきをなくするための粉 コンスターチや上新粉など
上新粉、白玉粉、もち粉で、餅や団子を作れます。
固さや食感を変える時に、比率を変えて混ぜて使います。
包む時に使う葉っぱですが、乾燥させた葉だとくっつきやすいです。
乾燥させた柏の葉っぱは、水につけて時間をかけて戻すか、10分～30分ほど茹でてアクを抜き、水洗いして水気を切って使ってくださいね～。
柏餅の葉に関しては、代用できる葉もありますよ～
⇒柏餅の葉っぱの保存方法は？どこで買える？代用できるものは？
柏餅がくっつかないようにするには？
作り方としては、「葉っぱに餅を包んでから蒸す」よりも「餅を蒸してから葉っぱに包む」方が、葉に餅がくっつきにくくなりますね。
葉で包んでから蒸す場合のポイント
・餅に少量の砂糖やトレハロースを入れる
・葉で包む前に、餅をしっかりと冷ます
・葉で包む前に、餅に上新粉を少量まぶす
・餅に上新粉をまぶしたくない場合は、塩水をつけた手で餅をなでてから葉で包む
・蒸し終わった後に、一度葉と餅をはがす
餅を蒸した後に葉で包む場合のポイント
・蒸した餅を冷まして、表面が乾いてから葉に包む
・葉で包むまでに"二度蒸し"する
二度蒸しは、上新粉と水でこねる→少し蒸す→さらにこねる→水で冷やす→水分を切ってこねる→あんこを包む→蒸す と言う工程になりますね。
あと、どうしても…と言う場合は、、、
風味が変わるのでおすすめはできないのですが・・・
柏の葉にサラダ油やオリーブオイルを、うすーーーく塗る方法があります。
和菓子屋さんでも、油を塗っているところ、ありますよ。。。㊙
あとは、餅の表面に餅取り粉や片栗粉などでんぷんをうすくまぶして、葉と餅が触れないようにする方法があります。
見た目も風味もすこし変わっちゃいますけどね。。。
柏餅は作り方によって固くなりにくくもできますし、いろいろ試してみてくださいね～
⇒柏餅は作り方で固くならない？冷凍保存が良い？柔らかくするには？
まとめ
同じ柏餅でも、餅の部分を作ってから葉で包んだほうが、葉っぱと餅がくっつきにくくなります。
餅を作る時は、固めにつくって、もち米を使いすぎないことが重要です。
葉に油を塗るのは風味が変わるので、正直やめておいたほうがいいですよ～。