山菜の代表でもある「ふき」。
たっぷりと出汁に浸かったふきはホッとする一品になりますよね。
そんなふきですが、調理の前に大事なのが皮むきなどの下ごしらえです。
いつも美味しく食べているふきって、きちんと下ごしらえがされているからストレスなく美味しく食べられるんです。
食べてわかると思いますが、ふきにはたくさんの繊維があります。
ふきの皮はこの繊維が固くなっているもの。
この皮の下ごしらえについて見ていきましょう。
今回は、ふきの皮むきはゆでる前にするのか、皮はむかないとダメなのか、皮むきで付いた手の汚れの落とし方について紹介します。
ふきの皮むきはゆでる前にする？
「ふき」は煮て食べることが多いため、調理するときの多くは「茹でる」方法をとるかと思います。
そこで悩みが。
ふきを茹でる前に皮をむいたほうがいいのか、茹でた後のほうがいいのか。。。
食材の多くは、調理前に皮をむくことが多いので、その流れで先にむくものかと思っていました。
しかし私が母から教わったのは「茹でた後」にむく方法でした。
それはなぜか。
実は一度試したことがあるんです、「茹でる前に皮をむく」作業。
別になんの問題もないですよね、いたって普通の工程です。
もちろん何も知らずに素手でむきました。
ご存知の方はこの時点で笑ってしまいますよね。
茹でる前に素手で皮をむいた結果、手が真っ黒に・・・(;^ω^)
「なんだこれ！！！」と思いつつむき終わってから手を洗ってみても、なんと汚れが落ちない！
あれやこれや試しましたが、だいぶ頑固な黒ずみで苦労しました。
・・・ということで、経験から伝えると「茹でてからむいたほうがいい」ということです。
この黒くなった原因を調べると、どうやら強いアクが原因のようでした。
いつも美味しく食べてるふきからはアクの存在を感じることはないですが、きちんとアクがあるどころかけっこう強力なアクなんです。
そのため、下処理ではどっちにしてもあく抜きとして「茹でる」工程が入ります。
しっかり「茹でて」黒くなる原因のアクを取り除いてから皮むきするようにしましょう！
ふきの皮をむかないのはダメ？
下ごしらえが大事！と言われると、必ずそうしなければならないなんて思いがちです。
皮があればむきたくなりますよね。
しかし皮をむいたらなくなっちゃうよ～というほどの細さのふきも中にはあります。
この場合どうしようと悩みますが、皮が硬くなければむかなくても大丈夫なんです。
ふきを実際手にしてみるとわかるかと思いますが、皮が硬いものと柔らかいものがあります。
旬の時期に採れたふきや細い若いふきは皮が柔らかく、ある程度育ったふきは皮が硬くなります。
そのため、ふきの下ごしらえの段階で「必ず皮をむかなければいけない」ことはありません。
食べやすいようにむいているだけで、食べにくくなければむかなくてもOK。
料亭などにでてくる、旬のふきは皮がむかれていなかったりもします。
あくまでも食べやすさ。
調理するひとの判断で大丈夫です！
ふきの皮むきで手の汚れの落とし方とは？
食べやすくするために一生懸命皮をむいていたら、あらら手が黒くなってきた。
さて洗おう！と洗ってみるものの全然落ちず・・・。
けっこうな黒さで焦りますよね。
そんな私も経験者です。
石鹸もダメ、食器洗剤もダメ、チョット固めのスポンジでこすったけどダメ。
そんな時には管理栄養士の資格を持った母に頼りました。
「化学よ！！」
・・・え？と思いますが、栄養分や汚れに関してはすべて科学的根拠があって、これを理解すれば簡単なんだとか。
と、いうことでふきの汚れについて調べると「酸性」。
これを落とすには逆の性質が必要になるため「アルカリ性」が有効です！
アルカリ性のものを調べると、
・お酢
・塩
・重曹
[/su_note]など
（酢は酸性ですがアルカリ性食品に分類されます( ﾟДﾟ)）
私は身近にあるお酢で試してみました。
なんと簡単に黒が茶色に！
これでもまだ落ちない、と思い塩を手にも見込んでからのお酢に挑戦。
なんと結果は、落ちました～。
少し匂いが付くので、その後石鹸で何度も洗いましたが色は気にならないほどに。
試してみてください、「塩もみ＆お酢」手洗いです。
まとめ
和食の副菜としてよく出されるふきの裏には、しっかりと下ごしらえの工程が入っていました。
繊維の多いふき。
皮が固いときには茹でた後にスッむいてあげましょう。
しかし皮が柔らかいときにはむかなくても大丈夫。
旬の柔らかい美味しいふきを皮ありで堪能することも可能ですよ。
ふきを食べるときには、まず皮と向き合ってみることで美味しく食べられる方法が見つかるかもしれませんね。