家で漬けた梅干しは大事に、大事に、食べたいですよね。
だって、手間暇かけて作った梅干しですもの。
でも、一体、どのくらい日持ちするのかしら？
カビが生えないか心配もあります。
ここでは、梅干しの保存期間、カビは生えるのか。手作り梅干しの保存のコツについて紹介していきます。
梅干しの保存期間ってどれくらい？
市販の梅干しなら、賞味期限の表示があり、大体、冷蔵保存で１～３か月ぐらいでしょうか。
しかし、これは塩分濃度が10％程度だからなのです。
最近、人気のある梅干しは、塩分控えめのはちみつ梅やかつお梅など。
これらは、塩分濃度が低いので、日持ちが短いのです。
けれども、自家製の梅干しは塩分濃度20％以上のものが一般的。
清潔な容器に入れて、冷暗所にしまっておけば、常温でも最低1年、長ければ10年も日持ちすると言われています。
塩分の殺菌効果は素晴らしいですね。
梅干しを保存していれもカビが生える？
もし、保存していた梅干しに白いものが付着していたら、ショックですよね・・・。
だって、白カビですよね？
実は、この白くてふわふわしているものは産膜酵母というもので、食べても大丈夫なものなのです。
但し、この産膜酵母をそのままにしておくと、黒カビなども生えてきて、本当に食べられなくなりますので、見つけたら、すぐに取り除くようにしましょう。
梅干しの表面に白いツブツブが付着することもあります。
それは、塩と思われます。
塩分濃度が高い梅干しの時に見受けられることが多く、容器の密閉性が低く、水分が蒸発してしまったために、塩が出現したようです。
この場合は、保存容器を見直し、もっと、完全に密閉できるものに変えた方がよいでしょう。
白いものが産膜酵母か、塩か、どちらか判別がつかない時は、梅干しをお湯に入れて、かき回してみます。
塩なら、お湯に溶けるはずです。
お湯に溶けなかったら、産膜酵母でしょう。
もし、白いものが梅干しの表面ではなく、梅干しが漬かっている液体（梅酢）に浮かんでいたら、大問題です！
これは、正真正銘の白カビです。
でも、もうダメとあきらめないでください。
白カビが発生してしまっても、梅干しを救出する方法があります。
まず、梅酢に浮いた白カビをキッチンペーパーなどですくい取りましょう。
それから、梅酢は酸に強いホーロー製の鍋に移して、煮沸消毒をします。
梅干しも水洗いしてから、食酢で洗い、ホワイトリカー（焼酎甲類）を付けたキッチンペーパーなどで一粒ずつ殺菌し、半日ぐらい天日干しします。
消毒した梅酢は冷めてから、ザルにキッチンペーパーを敷いて、濾しながら、清潔な容器に移します。
その中に、殺菌し直した梅干しを入れたら、救出完了です。
この方法は、酸膜酵母が付いた梅干しを救出する時も使えます。
産膜酵母は食べても大丈夫と言われても、気になる時は実践してくださいね。
梅干しを手作りした場合の保存のコツは？
塩分濃度が高い梅干しであれば、長く常温保存できるのですが、うっかりしていると、せっかくの梅干しにカビが生えてしまうことがあります。
一番大切なのは、高温にならない場所で保存することです。
室内でも直射日光の当たる場所は高温になることがあります。
また、梅酢に漬かった状態で保存していると、水分もあり、カビが発生する条件がそろってしまいます。
それから、自家製の梅干しは保存料などの添加物を使用していませんから、市販の梅干しよりもカビが生えやすいということもありますので、くれぐれも気を付けましょう。
自家製でも、塩分の過剰摂取が気になるなどの理由で、塩の使用量を少なくしてしまうこともありますよね。
でも、そうすると、カビが生えやすくなってしまいます。
減塩で作った時は、冷蔵庫に保管するといいですね。
保管場所に気を付けていても、カビが生えてしまうこともあります。
それは、もしかしたら、保存している容器が衛生的でなかったことが考えられます。
原料の梅自体が傷んでいると、そこから腐り始め、カビが生えることもあります。
カビが生えないようにするには原料の選定から大事になってきますね。
まとめ
梅干しの賞味期限は塩分濃度に左右されます。
塩分濃度20％以上であれば、常温で数年日持ちします。
長く日持ちする梅干しですが、白いものが付着することがあります。
酸膜酵母だったり、塩だったりして、食べても大丈夫な時もありますけど、梅酢に浮かんでいる白いものはカビの可能性が高いです。
カビが生えた時などは、梅干しと梅酢を分けて、それぞれを殺菌し直せば、全部まるごと捨てなくて済みます。
自家製の梅干しは保存料などの添加物を含んでいませんから、カビが生えやすいと考えて、十分に気を付けて、保存してくださいね。