とんかつや鯵フライなど、揚げ物にはキャベツの千切りが良く合いますよね！
でもキャベツを千切りにしたら、苦くなったと感じたことはありませんか？
今回はキャベツを千切りにしたら苦くなるのか、水にさらすと苦くならないのか、冷蔵庫に入れると苦くなるのかについて紹介していきます。
キャベツを千切りしたら苦い
なぜ、キャベツの千切りが苦くなるのか？原因を知りたいですよね。
実は、その理由は3つあります。
① 栽培時に使用された肥料の残留問題
農家さんも効率的に栽培しないと、儲けがでなくなってしまいます。
そこで肥料を使うのですが、その成分が原因なのです。
肥料には窒素が含まれていますが、それには独特の苦味があります。
すると、肥料が土壌に蒔かれ、キャベツが養分として吸い取ることで、窒素の苦味がキャベツに移動するというわけです。
② アブラナ科の植物特有の成分「イソチオシアネート」
キャベツは、アブラナ科の植物です。
その他に同じ科の植物と言えば、ワサビ、大根、菜の花、ブロッコリー、ルッコラ、クレソン等があります。
ここまで聞くと、何となく想像がつきますよね。
そう、どれも苦味やえぐ味、辛味が特徴の野菜ばかりです。
これら全て「イソチオシアネート」の仕業です。
ただこの成分は、殺菌効果やガン予防の効果があり、食べても全く問題がないどころか、むしろ積極的に摂りたい成分と言えますね。
③ 空気に触れると増殖する「イソチオシアネート」
前の話に続きますが、イソチオシアネートは、細かく刻み、よりたくさんの空気に触れることで苦味や辛味などをより増殖させるのです。
更に切ってから時間が経てば経つほど、空気にさらされ続けることになるので、切った直後には感じられなかった苦味が、翌日には感じられるようになるわけですね。
でも、なるべくなら苦味を感じたくないですよね。そこで次に、苦味を抑える処理方法をご紹介します。
キャベツの千切りは水にさらすといい？
一番良い方法は、水にさらすことです。
苦味成分であるイソチオシアネートが洗い流され、更にシャキシャキ感がアップします。
ただし、キャベツの大切な栄養素であるビタミンCもまた水溶性なため、流れ出てしまうというデメリットがあります。
もし水にさらすにしても、5分程度で止めておくことをお勧めします。
でもやはり、せっかくの栄養素を逃してしまうのはもったいないなあと考えるなら、以下の方法をお勧めします。
① とにかく、キャベツを千切りにしたなら、すぐに食べる。
② 必要な分しか千切りにしない。
③ よく切れる包丁を使う。
④ 切れない包丁を使っていると、繊維を傷付け、より苦味や辛味成分を出させてしまう結果になります。
どれも、肥料により元々苦味があるキャベツには通用しませんよね。
そんなときは、諦めて加熱するのが一番です。
お味噌やコンソメスープ等の汁物に入れてしまうのが、簡単でお勧めですよ。
火の通りも早いので、短時間で調理でき、気になる苦味も抑えられ、その代わりに甘みが引き立ってきます。
汁ごといただけるので、栄養も無駄にしませんね。
キャベツの千切りは冷蔵庫で保存する？
八百屋さんやスーパーの野菜売り場を見ると、丸々1玉のキャベツが常温で販売されていますよね。
冷蔵庫でなくても、風通しの良い冷暗所なら常温保存も可能なのです。
ただし、細かく千切りにしたキャベツは、常温に放置しておくことはお勧めでません。
それは足が早くなるからです。
当然、冷蔵庫に入れると思われますが、その保存方法にもコツがあります。
ただ、冷蔵庫に入れておくと、苦味成分のイソチオシアネートが増えてしまうだけではなく、急速に乾燥し、味も落ちます。
なるべく味を劣化させることなく、長持ちさせたいなら、
① レモン汁や酢を少量振りかけ、混ぜ合わせてから、保存袋に入れる。
これで酸化が防げます。もちろん、レモン水や酢水に潜らせても良いですよ。
ただ、なるべく早く食べ切るようにして下さいね。
または、
② タッパーに水を張り、浸けておく。
これで苦味成分のイソチオシアネートを抑え、乾燥も防げます。
毎日水を取り替えれば、2～3日は持ちますよ。
ただし、この場合は栄養素も逃げ出してしまうので、ご注意を！
まとめ
キャベツの千切りを冷蔵庫に放置しておくと、苦味が出てきてしまう原因が分かったかと思います。
できるなら、食べ切れる分だけ、よく切れる包丁で千切りにし、軽く水にさらして、いただくのが一番理想的です。
そうもいかないときは、レモンや酢の力を借りたり、水にさらしたり、または翌日は汁物の具材にして食べてみてはどうでしょう。
そして、くれぐれも腐らせるこもなく、美味しく食べ切って下さいね。