食物繊維たっぷりなごぼう。
時々はメニューに加えたい食材ですが、なかなか1回に1本は使い切れないもの。
残りは冷凍保存しておいて、久しぶりに取り出してみると、ビックリ！！
黒くなってる～！
もう、使えないの？ 捨てるしかない？
ここでは、黒くならないごぼうの冷凍保存方法を説明します。
ごぼうを冷凍したら黒い？
黒くなるのは、ごぼうを切って冷凍している間に、断面が黒く変色たからです。
これはごぼうに含まれるタンニン系のポリフェノール化合物が、空気中の酸素に触れて褐変反応を起こし、酸化したためです。
ジャガイモやリンゴなども同様に、茶色っぽく変色しますよね。
あれと同じ反応です。
冷凍しなくても、切ってから時間をおくと変色が始まってしまいます。
ごぼうは黒だけではなく、赤やピンク色に変色したり、緑色になったりすることもあります。
これもごぼうの成分が変化したことによる現象です。
赤やピンク色に変色した理由は、ごぼうに含まれるクロロゲン酸というポリフェノールの一種が酸化したことによります。
緑色の場合、やはりクロロゲン酸がアルカリ性物質と反応すると緑色になります。
アルカリ性物質というと、てんぷら粉に含まれる重曹やベーキングパウダーなど。
こんにゃくにもアルカリ性物質が含まれていて、ごぼうと一緒に煮物などすると反応することがあります。
このクロロゲン酸はサツマイモやレンコンなどの野菜にも含まれていて、同様の反応が起こります。
ちなみに冷凍しなくても、ごぼうは黒くなる時もあります
ごぼうを冷凍して黒くなった状態でも食べれる？
結論から書いてしまうと、食べても問題ありません(*'▽')
でも、黒くなったごぼうでは食欲が湧かないですよね。。。
ごぼうの変色を防ぐには、酸化防止効果のある酢やレモン果汁を少量加えた水にさらすのがおすすめです。
酢やレモン果汁の目安量は200ccの水に対して、大さじ1杯程度になります。
変色すると苦みやエグミなども出てしまうことがありますので、大切な下処理ですね。
とにかく、切ったらすぐに水につけると変色が防げますが、長く水につけていると、どんどん旨味や栄養素が流出してしまいますので、5分程度で済ませましょう。
また、黒くなったごぼうも、味付けで醤油などを使う場合は出来栄えに影響が少ないです。
例えば、きんぴらなどの炒め物や煮物などでしたら、ごぼうの色は気にならなくなるでしょう。
サラダなどに使う場合は色止めしておくと、よさそうですね。
ごぼうを冷凍するときはそのまま？
ごぼうを冷凍保存するなら、下茹でしてからが良さそうに思われますが、実は生の状態でそのまま冷凍してしまった方が食感の変化がありません。
また、栄養面でも下茹でした方が少なくなってしまいますので、そのまま冷凍がおすすめです。
まず、よく洗って土を落とし、ささがきや短冊状にカットします。
ここでポイントなのは、ごぼうの皮は向かないことです。
皮には豊富な栄養が含まれているので、剥くのはもったいない！
どうしても気になる方は、薄く皮を剥きましょう。
アルミホイルを丸めた物で皮をなでるようにするだけで、薄く剥けますよ。
それから、変色防止のために、酢水にさっとくぐらせて、水気をよく切ったら、密封できる袋などにいれて冷凍庫に入れましょう。
出来れば、金属製のトレーなどに並べると急速冷凍するのがおすすめです。
冷凍保存できる期間は２～３か月と言われていますが、なるべく早く使いましょう。
そして、冷凍保存しておいたごぼうを使う時は、解凍しないで、そのまま調理に使います。
解凍すると、食感を損なうので、ささがきなら、そのまま炊き込みご飯や汁物などに、短冊状なら、天ぷらやきんぴらなど、いきなり調理に使えて、とっても便利です。
まとめ
ごぼうが黒くなるのは成分が酸化したせいで、食べても問題ありません。
醤油で味付けする調理法なら、黒くなったごぼうも気にならなくなるでしょう。
しかし、変色を防ぐなら、レモン果汁や酢を入れた水に数分さらすと効果的です。
さらす時間は長いと、栄養や旨味が流れてしまうので短時間がおすすめです。
ごぼうを冷凍する場合は下茹でしないで、そのまま調理に合わせたカットだけを済ませ、金属製トレーなどを使って、急速冷凍しましょう。
使う時は解凍する必要はなく、そのまま調理に使えて、とても便利です。