少し固めの食感で満足感が得られるうえに、食物繊維も多い野菜であるごぼう。
調理しようとして切ってみたら芯の部分が黒くなっていたなんてことはありませんか？
今回は、ごぼうを切った時に黒色や赤色に変色していたり空洞になっている場合食べても大丈夫なのか、変色しない保存方法などについてご紹介します。
ごぼうの中が黒いモノは食べれる？
買ってきたごぼうを切ってみたら、真ん中の芯の部分が黒くなっていたり黒色の輪っかがあったりすると、腐っているのではないかと心配になりますよね。
私も自炊を始めたばかりの頃は、心配になって全部捨てたことがあります。
切ったまま放置していても、黒く変色してしまいます。
でもこれ実は腐っているわけではなくて、黒くなっていても食べることが出来ます！
もったいないので捨てないでくださいね。
ごぼうが黒く変色している理由は、空気中の酸素とごぼうに含まれるポリフェノールが結合して酸化するからなんです。
「褐変反応（かっぺんはんのう）」と言うんですよ。
じゃがいもやリンゴを切った後に放置しておくと茶色く変色するのも、これと同じ現象です。
ごぼうも切った時には黒くなっていなくても、切ったまま放置しておくと酸化して黒くなってしまいます。
黒く変色していても食べることはできますが、せっかくだったら綺麗な色のまま食べたいですよね。
買ってきたものを切った時に黒くなっている場合には、元に戻す（白っぽくする）ことはできませんが、切ったものを黒くするのを防ぐことはできますよ。
その方法は、切ったらすぐに酢水やレモン果汁を入れた水にさらすだけです！
簡単ですよね。
ただの水よりは酢水やレモン果汁を入れた水のほうが、酸化防止の効果が高いのでぜひ試してみてくださいね。
黒く変色してしまうと、はっきり言って見た目が綺麗ではないですよね。
サラダや和え物よりは、煮物など色の濃い食事にしたほうが変色が目立たないのでオススメですよ。
ごぼうを冷凍した場合も黒くなる時があります
ごぼうの中が赤いモノは食べても大丈夫？
ごぼうは酸化することで黒くなるだけでなく、赤色に変色する場合もあります。
赤く変色していると腐っているのかとビックリしてしまいますよね。
でも、赤くなった場合も腐っているわけではなくて問題なく食べられますよ。
ごぼうに含まれるポリフェノールの一種で「サポニン」というものが赤く変色する原因なんです。
切った後に赤く変色するのを防ぐためには、酸化を防ぐようにしましょう。
その方法とは、黒色に変色するのを防ぐ方法と同じで、ごぼうを切ったらすぐに酢水やレモン果汁を入れた水にさらすようにしてください。
切った後時間が経つと変色してしまうので、なるべくすぐに水にさらすようにしてくださいね。
ちなみに、黒色や赤色だけでなく青色や緑色に変色することもあります。
これは、ごぼうに含まれるポリフェノールの一種で「クロロゲン酸」という色素成分が原因で、こんにゃくと一緒に調理したり、冷蔵庫で保存していると起こります。
クロロゲン酸はアルカリ成分に触れると青色や緑色に変色してしまいます。
こんにゃくと一緒に調理した時に変色するのは、こんにゃくを固める時にアルカリ成分を使っているからなんです。
変色を防ぐには、こんにゃくをしっかりと下茹ですることや、ごぼうを切ったらすぐに水にさらすことです。
酢水やレモン果汁を入れた水じゃなくて、普通の水でOKですよ。
水にさらすことでアク抜きができるので、変色を防ぐことになるんです。
クロロゲン酸は、聞いただけだと身体に害がありそうですがそうではありません。
抗酸化作用の強い栄養成分で、私達の身体には大切なものなので食べても問題ないですから安心してくださいね。
ごぼうの中が空洞のモノは食べれる？
太くて立派なごぼうを買ってきて調理しようと切ったら、中が空洞になっていた！なんてこともあります。
結論から言うと、食べられますがあまり美味しくありません…
中が空洞になるのは、
・収穫時期を過ぎてしまった
・収穫後に時間が経ってしまって、中の水分が抜けてしまった
という理由なのです。
ごぼうは収穫時期をすぎてしまうと、太くなり過ぎて「す」が入ってしまうのです。
収穫後に時間が経ってしまう場合も同じく「す」ができてしまうので空洞になるのです。
「す」が入って中が空洞になっているごぼうは、太くて立派なので美味しそうに見えますが、繊維が固くなっていて風味も落ちているので美味しくないんです。
ごぼうは皮の部分に一番風味があるんです。
空洞になっているのは真ん中の部分なので、その部分を取り除いて調理すれば美味しく食べられますよ。
ごぼうを全部使って、どうしても空洞になっている部分も食べたい！というのであれば、薄く切って調理すると食べることが出来ますよ。
まとめ
ごぼうの中の芯の部分が黒かったり、黒い輪っかができている場合、ごぼうに含まれるポリフェノールが酸化していることが原因で、腐っているわけではないので問題なく食べることが出来ますよ。
切った後に黒色や赤色に変色するのもポリフェノールが酸化することが原因なので食べることが出来ます。
黒色や赤色に変色するのを防ぐには、切った後すぐに酢水やレモン果汁を入れた水にさらすようにしてくださいね。
ごぼうの中が空洞になっているものも食べることはできますが、繊維が固く風味も落ちているので美味しくありません。
どうしても食べたい場合は、薄く切ってから調理してくださいね。
変色を防いだ綺麗な色のごぼうを調理することができれば、料理の見た目が綺麗になるので嬉しい気持ちになれますよ。
炊き込みご飯やきんぴらごぼうなど、いろいろな料理に使って美味しく食べましょう。