テンパリングを失敗する原因は?やり直しできる?成功するコツは?




 

2月のバレンタインデーに、女子なら一度は挑戦したことがあるチョコ作り。

その中で、最も重要な工程がテンパリングです。

これがちょっとコツをつかむまで難しいもの。

 

テンパリングとはチョコの温度を調節することで、チョコに含まれるカカオバターを分解し、細かな粒子に結晶させることで、艶やかで、なめらかな口溶けのチョコに仕上がります。

ここでは、チョコのテンパリングの失敗する原因、テンパリングを失敗してもやり直しできる? テンパリングを成功させるコツについて説明します。

 

 

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テンパリングを失敗した原因とは?

レシピ通りにチョコを作っていたのに、なぜか失敗してしまうことがあります。

チョコを溶かして冷やすだけなのに、奥が深いチョコ作り。

よくある失敗例と考えられる原因は以下の通りです。

 

 

〇途中でチョコが固まる

湯煎でチョコを溶かした際に、水分がチョコに混ざってしまったことが原因です

 

〇なかなかチョコが固まらない

チョコを溶かす温度が高かったこと(55℃以上)が原因と考えられます

 

〇チョコが白っぽくなる

チョコを冷やす時に冷蔵庫に入れると、チョコの脂肪分や糖分が分離して、表面に浮き出てきて白っぽくなることがあります(ブルーム現象)

簡単なようで・・・けっこうめんどうくさいんですよね。。。

 

とはいうモノの、温度計を使わないでテンパリングをする方法も実はあるんですよ~。

⇒テンパリングを簡単に温度計不要で?チョコは難しい?うまくいかない?

 

あとプロのパティシエが大理石の上でテンパリング作業をするのは、理由があるようですよ~

⇒テンパリングで大理石をつかうのはなぜ?値段は?代用となるものは?

 

 

チョコのテンパリングを失敗してもやり直しできる?

チョコが白っぽくなるブルーム現象の場合は、再度、チョコを溶かしてテンパリングをすれば、やり直しが可能ですよ!!

 

水分混入で固まったチョコはやり直しが出来ません。。。

牛乳を加えて温めるとチョコが溶け出しますので、ホットチョコレートにして飲むことができます。

また、チョコに対して半量分の生クリームを加えて、生チョコに作り変えることもできます。

 

固まらなくなってしまったチョコは再度テンパリングできないので、そのまま焼き菓子に混ぜてチョコ味として使いましょう(*’ω’*)

 

 

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テンパリングを成功させるために、失敗を生かそう!!

水分が混入すると、チョコが固まってしまうことがありますから、テンパリングの湯煎で使うボールを小さくしたり、使う調理器具に水滴が付着していないかも確認したりしましょう。

湯煎ではなく、レンジでチョコを溶かすのも水分混入を防ぐことができます。

しかし、加熱し過ぎになりやすいので10秒程度の加熱でいったんレンジから取り出し、チョコをかき混ぜて、再度温めることを繰り返すようにしましょう。

 

ゆっくり溶かすことが、チョコが滑らかになる秘訣です。

 

それから、湯煎につかうお湯は熱湯ではなく、50℃ぐらいのものを用意しましょう。

全体の温度が均一になるように混ぜてから、チョコの温度を計測してください。

テンパリング温度はチョコの種類によって違いますので、確認が必要です。

 

テンパリングするチョコの量が少ないと、加熱するとすぐに温度が上がりがちなので、できれば一度にテンパリングするチョコの量を多くすると失敗しにくいです。

 

また、室温が低いと調理中にチョコが固まってきてしまいますから、できるだけ室温を25℃前後にしておくことも失敗しないコツになります。

 

最後に、チョコを冷やす時は涼しいところに置くか、冷蔵庫で10~15分だけ入れるようにしましょう。

冷蔵庫は湿気があり、その水滴によってチョコの成分が分離して、表面を白っぽくさせることがあります。

 

 

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まとめ

せっかくのチョコ作りですから、美味しく作って、プレゼントしたら喜ばれたいですよね。

絶対に失敗したくない方は、チョコを溶かす際に混ぜると成分が分離しにくくなる「テンパリングの素」という物も販売されているようなので、使ってみてはいかがでしょうか。

ネットで、テンパリング不要チョコが販売されているのも見つけました。

失敗しても、チョコの再利用は可能ですから、気軽にチャレンジしてみてくださいね。

 

 

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