関西で定番のおでんの具材といえば、「牛すじ」ですよね。
じっくり時間をかけて煮込めば、良い出汁がおでんのおつゆに染み出てきて、その牛すじ自体も、トロトロの食感になり、最高です！
そんなおでんを、家でも楽しみたい！とお考えのあなたに、ちょっとしたコツをお教えしますね。
おでんに牛すじを入れるタイミングは？
おでんの牛すじが固かった場合の対処法は？
おでんの牛すじをトロトロにするには？
どんとお答えします！
是非、あなたのお家で、納得のいく牛すじおでんを作るヒントにしてみて下さい。
おでんの牛すじを入れるタイミングっていつ？
牛すじはですね、串に刺してあるもの、串に刺してないものがありますが、最初に入れましょう。
おでんを作るコツってご存知ですか？
煮えにくい具材から入れる。
味の染み込みにくい具材から入れる。
煮るときは、コトコト弱火で。（強火にすると、汁が濁ってしまいます。）
煮るときに蓋をする場合は、ずらす。（ふきこぼれを防ぐためです。）
練り物は煮込みすぎない。（15～20分程度でオッケーですよ。）
はんぺんは直前に入れる。（これは、関東よりの具材ですが…）
ざっとこんな感じです。
これらのコツから考えると、牛すじは、すばり「最初から」入れるべきです！
大根やこんにゃくと同じ扱いですね。
時間をかけて煮込むことで、ぐっと柔らかくなり、味もしっかり染み込み、絶品の牛すじおでんになりますよ。
煮込み時間の目安は、ざっと3時間といったところでしょうか。
おでんの牛筋が固い・・・
おでんの出汁で煮込んだのに…何で固いの？ってことありますよね。
その場合に考えられる理由は、2つです。
煮込み時間が短い
1つ目は、牛すじの下処理はきちんとしているけど、煮込み時間が短すぎた場合です。
理想としては、3時間ですが、少なくとも2時間はゆっくりコトコト弱火で煮て欲しいです。
まだ、煮込み時間が1時間にも満たない…なんて場合は、再度煮てから様子を確認して下さいね。
下処理が足りない
2つ目は、下処理が足りなかった場合です。
理想は、２回下茹でをすることです。
その意味は、大量に出る灰汁と油を取り除くことだけではないのです。
実は、塩分の含まれた汁で煮込むと、牛すじは固くなる性質があります。
じっくりお湯で下茹でをすることで、牛すじの周りに付いているコラーゲンの構造をほぐし、柔らかいゼラチン質に変化させ、それがすじ肉の組織に入り込んで柔らかくしてくれるという仕組みなのです。
だから、おでんの出汁で煮込み前に、お湯でしっかり茹でておく必要がありますね。
具体的な方法としては、1度目は、灰汁抜きのために強火で15分茹でたら、流水でしっかり汚れを落とします。
2度目は、弱火で1時間茹でます。
もし、1度目の下茹でしかしてなくて、おでんの出汁で、時間をかけて煮てみても、固いな…という場合は、牛すじを取り出して、別鍋でお湯でじっくり茹でるか、圧力鍋にかけてみて下さい。
その上で、おでん鍋に戻すと良いですよ。
お試しあれ！
おでんの牛すじをトロトロにするにはどうしたらいい？
前の章で、お湯で2回しっかり下茹でをする方法をご紹介しました。
その他の方法や、更にトロトロにする一技をご紹介します！
圧力鍋を活用
① お持ちの圧力鍋の、規定の水に酒をプラスして、30分火にかける。（くれぐれもご自宅にある圧力鍋の説明書に従って下さいね。）
② 圧が下がったら、蓋を開け、牛すじと煮汁に分ける。
③ ②の煮汁は、しばらくすると、上層部は灰汁と油、下層部はゼラチンに分かれる。牛すじは、流水で洗っておく。
④ ③の牛すじとゼラチンをおでん鍋に移す。
果物と一緒に漬け込む
果物の酵素を利用して、牛すじを柔らかくします。その他、ヨーグルトや、薄切りにした玉ねぎでも代用できますよ。
① キウイフルーツまたは、パイナップルをざく切りにする。
② 厚手の袋か保存用袋に牛すじと①の果物を一緒に入れて、よく揉み込み、冷蔵庫に1晩置いておく。
③ ②を軽く洗い、1度目の下茹でをして、灰汁と油を取り除き、流水で洗う。
④ ③の牛すじをおでん鍋に移す。
紅茶で下茹で
紅茶のタンニンを利用して、柔らかくする方法です。
① 通常通り、1度目の下茹でをする。
② 2度目の下茹での際に、紅茶のティーパックを入れる。
便利な調理器具や、天然の酵素、タンニン等を賢く用いて、トロトロの牛すじおでんを目指しましょう！
お弁当におでんを入れる場合はこちらが参考になりますよ
⇒おでんを弁当に入れるなら汁の対策はどうする？弁当箱の詰め方は？
まとめ
牛すじおでんを作るコツ！お分かりいただけましたか？
くれぐれも、下処理なしで、いきなり牛すじをおでんの出汁に入れることだけはしないで下さいね。
独特の臭みとギトギトの油で、何をしても食べられないおでんになってしまいます。
その他の場合は、ご紹介した対処法をお試し下さい！
時間と手間はかかってしまいますが、美味しく食べるためです。
忙しい現代人だからこそ、のんびり作る時間もまた心の癒しになりますよ。
ちなみに牛すじを柔らかくする方法はこちらも参考になります
⇒おでんの牛すじをスーパーで買った。柔らかく？油っぽい対処法は？