チョコ作りの最も重要工程とも言えるテンパリング。
実は、伝統的なテンパリングの方法では大理石の作業台を使うのがポイントのようなのです。
なぜ、大理石？
なぜそんな高価な大理石をチョコ作りに使うの？
ここでは、なぜチョコ作りに大理石を使うのか、大理石の値段、大理石の代用となるものについて説明します。
テンパリングに大理石を使うのはなぜ？
チョコの原料であるカカオバターは、ただ溶かして冷やすだけでは表面が白くなったり、ボロボロと崩れたり、固まらなかったりすることがあります。
こうならないために、脂肪分や糖分が分離しないようにゆっくり温度を上げたり下げたりする工程がテンパリングで、チョコの美味しさを引き出す秘訣になります(*'ω'*)
そのテンパリングの方法にはいくつかの種類があるのですが、結構難易度が高いです。
主にプロが行っているタブリール法（タブラージュ法）では、大理石の作業台（マーブル台）の上に溶かしたチョコをパレットナイフなどで広げたり、集めたりしながらチョコを冷ましていきます。
ダブリール法は、たくさんのチョコを一気に短時間で冷ますことができるので、主に洋菓子店さんなどで行われています。
大理石は熱の伝導率が非常に高いという特性があり、触ってもいつも冷たいのは瞬時に指の体温を吸収しているからです。
だから、温めたチョコを大理石の上に広げると、チョコの温度を均一にチョコの温度が下がるので、テンパリングに失敗しにくいというメリットがあります。
ちなみに、テンパリングを失敗しやすい原因と成功しやすくなるコツはこちらです
⇒テンパリングを失敗する原因は？やり直しできる？成功するコツは？
温度の上げ下げが難しいテンパリングですが、温度計を使わない方法もありますよ～
⇒テンパリングを簡単に温度計不要で？チョコは難しい？うまくいかない？
テンパリングに使う大理石の値段はどれくらいする？
自分で大理石の作業台を購入して、本格的なチョコ作りをマスターしたいという方。
大理石の作業台は、チョコ作りだけでなく、パン作りやピザ生地作りにも適していますから、製菓学校や料理教室に通われている方なら買っても損はないハズです。
でも、一体、どのくらいの値段がするのでしょうか？
大理石というからには随分お高いようなイメージがありますよね。
大きさや材質などによって価格は変わりますが、人工大理石なら1,500円ぐらいからあります。
大きな業務用になると、1～２万円前後で販売されているものが多いようです。
高級感があり、パフォーマンスも上がるということで、オーブンキッチンのレストランなどで使われていますよ～。
テンパリングに使う大理石の代用できるものとは？
大理石の作業台は素敵だけど、「買うのはちょっと・・・」とためらってしまう場合もあるかもしれません。
重くて、扱いづらそうですしね。。。
最近では衛生的にも、大理石の作業台が使用されなくなってきている傾向です。
代用できるものとして、有名なのがOPPフィルム。
OPPフィルムは製菓用のポリエチレンシートのことで、ギターシート、ギッターシートとも呼ばれます。
耐水性や耐湿性に強いので使いやすく、やや厚みがあることでチョコから剥がしやすいのが特徴です。
ステンレスなどの木製以外のテーブルに消毒用アルコールを吹きかけてから、OPPフィルムを敷いた状態が大理石の作業台の代わりになります。
OPPフィルムなら使い捨てですから衛生的ですし、小さいサイズなら100円ショップでも販売されています。
フィルムロールになると、ネットショッピングサイトで1,000円ぐらいの価格になっていますよ～♪
まとめ
チョコのテンパリングと言えば、湯せんや氷水で温めたり冷やしたりするのが一般的ですが、プロはダブリール法でチョコ作りしているようです。
だから、私のようなアマチュアには出せない特別に美味しいチョコが作れるのかもしれません。
ダブリール法は上級者向きとされていますが、チョコの温度が均一になり、失敗しにくいようですから、これはマスターしておきたいもの。
OPPフィルムは手軽に入手できるようなので、ダブリール法でのチョコ作りをトライしてみてくださいね。